AHLEMER FACHTAGUNG 2021 KOMPENDIUM
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Vergleich der Aufbereitung pflanzlicher Rohstoffe
eine wichtige Rolle, da durch diese eine
Extraktion in dem später eingesetzten
Dekanter erst möglich gemacht wird.
Wichtig bei der Sojabohne ist auch die
Definition welche Geschmacksrichtung
erreicht werden soll. Wird zum Beispiel
in westlichen Kulturkreisen der Bohnengeschmack
als Fehlgeschmack interpretiert,
ist dies in Asiatischen Regionen
oft ein gewünschter Effekt. Um den
Bohnengeschmack zu verhindern sollte
eine Inaktivierung der Lipooxygenasen,
möglichst vor oder nach der Vermahlung,
durchgeführt werden. Dies wird in
der Regel durch eine Erhitzung in einem
Rohrbündelwärmetauscher vor dem Extraktionsprozess
durchgeführt.
Soll ein Drink auf Basis eines Getreides
hergestellt werden, so muss hier
besonders auf die Enzymierung vor der
Extraktion geachtet werden. Dazu werden
in der Regel Mehle mit Wasser und
einer Amylase vermischt. Hierzu kann
eine vorhandene Mischeinrichtung für
z.B. die Pulvereinmischung genutzt werden.
Nach der Ausmischung sollte eine
Erhitzung durchgeführt werden, um die
Stärke zu verkleistern und den Enzymatischen
Vorgang so zu beschleunigen.
Dabei ist auf eine ausreichende Rezepturplanung
Dekanter zur Extraktion der unlöslichen Feststoffe
mit dem Enzymlieferanten
zu achten. Für die Enzymierung kann
ein Tanklager genutzt werden, welches
aber über ein ausreichend dimensioniertes
Rührwerk verfügen sollte. Hierbei
ist darauf zu achten, dass auch höhere
Viskositäten genügend verrührt werden
können. Nach der ersten Enzymierung
zur Lösung der Stärke können, je nach
Rezeptur, noch weitere Enzymierungen
eingeplant werden. Dazu muss eine Anpassung
der Temperatur, vorwiegend
über einen Röhrenwärmetauscher eingeplant
werden, da die späteren Enzyme
wie zum Beispiel Glucoamylase zur
Einstellung der Süße und des Profils.