1 GfK, Consumer Index 07/2020, Seite 2, https://www.gfk.com/
hubfs/GfK_CI_Juli_2020_Milchreduzierer_bieten_Alternativen_
fuer_Wachstum.pdf, abgerufen am 12.8.21
2 GfK, Consumer Index 07/2020, Seite 3, https://www.gfk.com/
hubfs/GfK_CI_Juli_2020_Milchreduzierer_bieten_Alternativen_
fuer_Wachstum.pdf, abgerufen am 12.8.21
3 https://smartproteinproject.eu/objectives/, zuletzt abgerufen am
12.8.21.
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ben hohe, kompakte Schäume. Unser Rote-Linsen-Prototyp hat dabei
im Praxistest am besten abgeschnitten. Kichererbsen-Drinks zeigten
vergleichsweise schlechte Schaumbildungseigenschaften – das liegt
zum einen sicherlich am niedrigeren Eiweißgehalt, zum anderen wohl
am höheren Fettgehalt des Kichererbsenmehls. Je mehr Proteine an
Fettmoleküle gebunden sind, desto weniger sind verfügbar, um sich
an der Grenzfläche zwischen Wasserphase und Luft einzulagern.“
Übrigens: Hülsenfruchtmehle lassen sich auch mit anderen Rohstoffen
wie Reis, Hafer oder Mandeln kombinieren und können gezielt als
natürliche Emulgatoren eingesetzt werden.
Kichererbsen:
Wenn Konsistenz gefragt ist
Laut dem „Plant-based Food Sector Report“ von Smart Protein hat
sich der europäische Markt für pflanzlichen Käse innerhalb von zwei
Jahren (2018-2020) mehr als verdoppelt und wies im Jahr 2020 einen
Wert von 60 Mio. Euro aus. Mit einem Anteil von 44 Mio. Euro führt
Deutschland dieses Segment klar an.
Aktuell testet das R&D-Team von Müller’s Mühle einen pflanzlichen
Ersatz für Feta- sowie Schmelzkäse auf Kichererbsenbasis. Die größte
Herausforderung aus Sicht der Produktentwicklung sind Schnitt-
und Hartkäse. Christian Bärenwalde hierzu: „Bei der klassischen Käseherstellung
ist die Fermentation maßgeblich für die Textur und den
Geschmack der Produkte. Es ist nicht ohne Weiteres möglich, diesen
Reifeprozess auf pflanzliche Alternativen zu übertragen. Die Schwierigkeit
besteht darin, die gewünschten Eigenschaften technologisch
einzustellen. Unser R&D-Team arbeitet mit Hochdruck an Lösungen,
die hinsichtlich Funktionalität und Sensorik überzeugen.“
Ausblick
Das Marktpotenzial für Alternativen zu Milchprodukten ist enorm. Nicht
nur entscheiden sich immer mehr Menschen für eine rein pflanzliche
Ernährung. Es ist zudem absehbar, dass der Trend des „Milch-Flexitarismus“
zunimmt. Letzterer wird laut GfK nicht nur, beziehungsweise vornehmlich,
von einer speziellen Generation getragen – dieses Bewusstsein
ist sowohl bei jungen als auch älteren Personen auszumachen. So
differenziert die Zielgruppen, so vielfältig deren Beweggründe für den
Kauf von pflanzlichen Alternativen: von der Fitnesssteigerung über das
Tierwohl und die CO2-Bilanz bis zu gesundheitlichen Aspekten.2 Das bietet
Herstellern vielfältige Positionierungsansätze. Zutaten auf Hülsenfruchtbasis
sind ein zeitgemäßer Ansatz, da sie hinsichtlich Nachhaltigkeit
und Ernährungsphysiologie punkten können: Beim Anbau haben sie
einen geringen Wasserbedarf. Außerdem binden sie den Stickstoff aus
der Luft im Boden und steigern auf natürliche Weise die Bodenfruchtbarkeit,
ganz ohne den Zusatz von stickstoffhaltigem Dünger. Neben
dem hohen Proteingehalt enthalten sie Ballast- und Mineralstoffe, B Vitamine
und Spurenelemente und sind in dieser Hinsicht Proteinisolaten
weit überlegen. Das gute Nährwertprofil kann sich auch positiv auf den
NutriScore auswirken – ein Label, das immer mehr gesundheitsbewusste
Verbraucher wertschätzen. Daneben sind sie Clean-Label-Zutaten,
enthalten von Natur aus kein Gluten und sind frei von Soja. So erfüllen
sie aktuelle Verbrauchererwartungen.
Bislang spielen Hülsenfrüchte im Mopro-Ersatzsegment eine untergeordnete
Rolle – und bieten hierdurch in einem noch relativ ungesättigten
Markt ein enormes Differenzierungsmerkmal zum Wettbewerb. Dass die
Relevanz von Hülsenfrucht-Varianten definitiv steigen wird, ist spätestens
seit dem Produktlaunch des auf Gelben Erbsen basierenden Pflanzendrinks
„Wundadrink“ des Lebensmittelriesen Nestlé offensichtlich.
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Forschung in zukunftsfähige Ernährung
Müller’s Mühle ist einer von insgesamt rund 30 Partnern aus
Industrie und Forschung, die sich am EU-geförderten Projekt
Smart Protein beteiligen. Dessen übergeordnetes Ziel ist
es, eine zukunftsfähige, pflanzenbasierte Ernährungsweise
sicherzustellen und zu etablieren. Ein Teilziel im Hinblick auf die
Lebensmittelindustrie ist es, die individuellen Eigenschaften verschiedener
Proteine zu identifizieren und darauf aufbauend die
passenden Lebensmittel- und Getränkeanwendungen für jede
Proteinquelle zu bestimmen – sowohl aus ernährungsphysiologischer
als auch sensorischer Perspektive. Anschließend geht es
darum, diese Lösungen zu kommerzialisieren.3 Mit der Expertise
in der Beschaffung und der Verarbeitung von Hülsenfrüchten
sowie der Erfahrung, hülsenfruchtbasierte Ingredients im Industriemaßstab
herzustellen, bringt das Gelsenkirchener Unternehmen
wertvollen praxisbezogenen Input in das Projekt.
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