AHLEMER FACHTAGUNG 2021 KOMPENDIUM
zu Kuhmilch das Vierfache (Angaben bezogen auf die Empfehlungen
der D-A-CH-Referenzwerte, pro 100 g Lebensmittel) beträgt,
während durch Haferdrinks die Vitamin E-Aufnahme das
Zehnfache und durch Mandeldrinks sogar das Sechszehnfache
ausmachen kann. Bei wasserlöslichen Vitaminen ist Kuhmilch
gegenüber den pflanzenbasierten Drinks, sofern ihnen keine
Vitamine zugesetzt werden, im Vorteil. In Bezug auf die Magnesium
und Eisenzufuhr sind mandelbasierte Drinks hervorzuheben,
die im Vergleich zu Kuhmilch eine zweifache (Magnesium)
bzw. dreifache (Eisen) Aufnahme ermöglichen. Im Hinblick auf
Kupfer sind die pflanzlichen Drinks der Kuhmilch noch deutlicher
überlegen: Sojadrinks ermöglichen eine 23-fach höhere
Zufuhr und Haferdrinks eine 13-fach höhere Aufnahme. Auch
Mandeldrinks können aufgrund ihres höheren Kupfergehaltes
eine fünffache Zufuhr im Vergleich zu Kuhmilch ermöglichen.
Insgesamt wird anhand der Ergebnisse jedoch deutlich, dass
ein direkter Vergleich von pflanzlichen Produkten mit Kuhmilch
schwierig ist, da die jeweiligen Produkte in Bezug auf
einzelne ernährungsphysiologisch bedeutsame Inhaltsstoffe
Vor- oder Nachteile aufweisen. Mit Blick auf die Akzeptanz ist
auch die sensorische Qualität der Milchalternativen zu berücksichtigen,
selbst wenn diese zunächst kein vordergründiges
Kaufmotiv darstellt. Eine mittels Sensorikpanel durchgeführte
deskriptive Analyse ergab, dass unter den beurteilten pflanzlichen
Drinks die Sojadrinks für eine Reihen an Attributen die
höchste Akzeptanz erzielten, obwohl die Unterschiede zu Hafer
und Mandeldrinks nicht immer signifikant unterschiedlich
waren. Auch wenn Sojadrinks unter Berücksichtigung
der oben dargestellten Aspekte der Kuhmilch insgesamt am
nächsten kommen, bleibt dennoch die Schlussfolgerung,
dass eine übergreifende ernährungsphysiologische Bewertung
der pflanzlichen Alternativen im Vergleich zur Kuhmilch
nicht ohne weiteres möglich ist, da es bisher keine Alternativprodukte
gibt, die der Kuhmilch umfassend entsprechen.
Literatur
Gorissen, S. H. M., Crombag, J. J. R., Senden, J. M. G., Waterval, W. A.
H., Bierau, J., Verdijk, L. B., & van Loon, L. J. C. (2018). Protein content
and amino acid composition of commercially available plantbased
protein isolates. Amino Acids, 50, 1685–1695.
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Der Konsum von pflanzlichen Milchalternativen
nimmt insbesondere in der Gruppe der 18-24-Jährigen
zu, während insgesamt diese Produkte nur
von 29% der VerbraucherInnen gelegentlich oder
häufiger bzw. von 4% ausschließlich konsumiert werden, wie
eine Umfrage des TÜV SÜD aus 2020 zeigte. Bei der Motivation
stehen gesundheitliche Gründe an erster Stelle, gefolgt
von ökologischen sowie ethischen Motiven. Die Rohstoffbasis
zur Herstellung von Milchalternativen ist sehr vielfältig und
umfasst Getreide (Hafer, Reis, Dinkel, Hirse), Leguminosen
(Soja, Erbse, Lupine), Nüsse (Haselnuss, Walnuss) und Samen
(Mandel, Cashew) sowie Pseudogetreide (Buchweizen, Quinoa).
Eine von uns in 2020 durchgeführte Online-Marktanalyse ergab,
dass als häufigste Rohstoffe Hafer, Soja, Mandel und Reis
eingesetzt werden, die zu fast 75% aus dem ökologischen Anbau
stammen. Dabei wurde auch ermittelt, dass die konventionellen
Produkte eine Reihe an Zusatzstoffen, Aromen und
unterschiedliche Zuckerarten enthielten. Diese Zusätze sind
in Produkten ökologischer Herkunft rechtlich nicht erlaubt.
In funktioneller Hinsicht zeichnen sich pflanzliche Rohstoffe
durch ihre Gehalte an sekundären Inhaltsstoffen aus, wie z.B.
ß-Glucan (in Hafer) und Isoflavone (in Soja, Reis) bzw. Phytosterole
(in Reis), die jeweils spezifische gesundheitliche Funktionen
besitzen.
Jedoch ist es für eine ernährungsphysiologische Bewertung
notwendig, weitere wertgebende Inhaltsstoffe im Vergleich
zur Kuhmilch zu betrachten. So kann der Proteingehalt von
Kuhmilch annähernd durch Sojadrinks erreicht werden, während
andere pflanzliche Rohstoffe, wie Hafer und Mandel
deutlich geringere Gehalte aufweisen. Die ernährungsphysiologische
Qualität von Kuhmilch in Bezug auf die Aminosäurezusammensetzung
zeigt sich anhand der Summe der
essentiellen Aminosäuren sowie am Beispiel einzelner Aminosäuren,
wie Lysin, Leucin und Threonin (Tabelle 1), so dass
pflanzliche Rohstoffe aufgrund ihrer geringeren Gehalte
an essentiellen Aminosäuren Kuhmilch unterlegen sind.
Dagegen können pflanzliche Rohstoffe einen höheren Beitrag
zur Vitamin- und Mineralstoffaufnahme leisten. Unsere Untersuchungen
an unterschiedlichen Milchalternativen zeigen, dass
z.B. durch Sojadrinks die Aufnahme von Vitamin E im Vergleich
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