mi | Mopro-Alternativen
Plant-Based-Power aus
Hülsenfrüchten
Funktionelle Mehle aus Linsen und Erbsen für nachhaltige und leckere
Milchalternativen
Unser Autor: Uwe Walter, Geschäftsführer Müller’s Mühle
Die Ernährung der Verbraucher in Deutschland ist im Wandel:
Nach Angaben des Marktforschungsinstituts GfK
hat im Beobachtungszeitraum Februar 2019 bis Februar
2020 knapp ein Fünftel der Haushalte in Deutschland bewusst
weniger Milchprodukte konsumiert. Die Gründe hierfür liegen
bei vielen Verbrauchern in einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln,
mit der Umwelt und mit sich selbst. Dies betrifft vor allem
auch die Art der Produktion; Aspekte wie Regionalität, Nachhaltigkeit,
Fairness und Tierwohl stehen im Vordergrund.1
Es ist anzunehmen, dass das Mopro-Segment eine sehr ähnliche
Entwicklung durchläuft wie der Fleischersatz-Bereich: Hier sorgte vor
allem die wachsende Anzahl der Flexitarier für eine ungeheure Vielfalt
im Supermarktregal und nicht zuletzt für einen ganz neuen sensorischen
28 9 2021 | moproweb.de
Standard. Denn gerade „Teilzeit-Reduzierer“ verzeihen keine
Einbußen beim Genuss. Verglichen mit den Pendants zu Fleisch und
Wurst steckt der Bereich der Milchalternativen teilweise – beispielsweise
wenn es um pflanzlichen Käse geht – noch in den Kinderschuhen.
Genau deswegen ist dieser Markt für Hersteller sehr spannend
und voller Potenzial – und immer mehr Zulieferer bieten innovative
Zutaten, die Genuss und besten Geschmack verbinden.
So wie Müller’s Mühle mit ihrem Portfolio an funktionellen Hülsenfruchtmehlen.
Diese punkten in Sachen Nachhaltigkeit durch ihren
ressourcenarmen Anbau. Aus technologischer Sicht eignen sich Hülsenfruchtkonzentrate
durch das enthaltene Legumin besonders für
Milchalternativen. Dieses Protein ist der Struktur des tierischen Caseins
sehr ähnlich und ermöglicht es so, Ersatzprodukte nah am Original
nachzubilden.
Pflanzendrinks mit perfekten
„Milch“schaumqualitäten
Die Legumine sorgen mit ihren emulgierenden Eigenschaften von
Natur aus für homogene Flüssigkeiten und machen Emulgatoren und
Stabilisatoren überflüssig. Bei Pflanzendrinks haben die Experten von
Müller’s Mühle einen klaren Rohstoff-Favoriten: Rote Linsen. Sensorisch
überzeugt dieses Konzentrat durch sein mildes Geschmacksprofil.
Der hohe Proteingehalt macht es außerdem ernährungsphysiologisch
und technologisch interessant – letzteres vor allem für die beliebten
Barista-Varianten; also Milchersatz, der gut schäumbar ist und sich so
für Kaffeespezialitäten wie Cappuccino und Latte Macchiato eignet.
Christian Bärenwalde, Business Developer bei Müller‘s Mühle, erklärt:
„Die Konsistenz von Milchschäumen auf pflanzlicher Basis ist vor allem
vom Eiweißgehalt abhängig. Drinks aus proteinreichen Mehlen erge-
Die in den Hülsenfrüchten enthaltenen Proteine
wirken emulgierend und führen zu homogenen
Flüssigkeiten (Foto: newafrica/AdobeStock)
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