KOMPENDIUM AHLEMER FACHTAGUNG 2021
Fermentation von
Pflanzenproteinen
Verbesserte Funktionalität in Milchproduktalternativen
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Unser Autor: Dr. Herwig Bachmann, NIZO, Herwig.Bachmann@nizo.com, www.nizo.com
Dr. Herwig Bachmann, NIZO, befasste
sich mit dem Thema
„Fermentation von Pflanzenproteinen
für verbesserte
Funktionalität in Milchproduktalternativen“.
Um bei pflanzenbasierten Erzeugnissen
eine ausreichende Produktqualität zu bekommen,
kann man Fermentationen
anwenden, die verschiedene Funktionalitäten
mit sich bringen. Herausforderungen
sind hierbei vor allem
die Bildung von gewünschten Aromakomponenten
und das Entfernen von
Fehlaromen, sowie Textur und Lebensmittelsicherheit.
Dies erfordert große
Screening-Kapazitäten um die vorhandene
Biodiversität in Stammsammlungen
zu untersuchen. Um mikrobiologische
Sicherheit zu gewährleisten und
das Wachstum von ungewünschten
Organismen zu verhindern, werden
Stämme identifiziert die in der Lage
sind eine schnelle Fermentation der
verschiedenen pflanzlichen Substrate
auszuführen. Dies wird in High-Throughput
Systemen ausgeführt, wo erst hunderte
Stämme charakterisiert werden. Hierfür
werden vor allem Milchsäurebakterien aus
der NIZO Stammsammlung verwendet, wie
zum Beispiel Laktobacillen, Leuconostoc,
Streptococcen und Laktococcen. Die besten
Stämme werden in weiterer Folge auf
andere Funktionalitäten getestet. Es ist
dabei wichtig, dass die Kulturorganismen
gewünschte Enzymaktivitäten entfalten,
die die Produktqualität positiv beeinträchtigen.
Hier gibt es beträchtliche Schwankungen
zwischen einzelnen Spezies und
sogar zwischen Stämmen innerhalb einer
Spezies, wobei Lactococcen generell hohe
enzymatische Aktivitäten zeigen. NIZO
kombiniert beim Screening die genetische
Information von individuellen Stämmen mit
phänotypischen Daten, um mit künstlicher
Intelligenz zu erwartende Funktionalitäten
zu prognostizieren. Für die Aromabildung
bzw. das Entfernen von Fehlaromen sind
die Kulturenzusammensetzung, aber auch
das Substrat von größter Wichtigkeit.
NIZO hat zum Beispiel auch festgestellt,
dass fermentierte Käsealternativen viel
besser vor Schimmelbefall geschützt
sind, als nicht fermentierte Produkte.
Kulturen müssen immer auf das Substrat
abgestimmt werden, keine Kultur
kann alle Rohstoffe in gleicher Weise
verwerten.
Im Fazit können Mikroorganismen
Milchfunktionalitäten in pflanzliche
Produkte bringen. Fermentation kann
Geschmacksfehler während der Proteinisolierung
und Produktherstellung
verringern, gewünschte Aromakomponenten
produzieren, Lebensmittelsicherheit
und Haltbarkeit erhöhen
und gewünschte Texturen produzieren.
Bachmann zeigte einige Beispiele von im
Markt befindlichen pflanzlichen Produkten,
bei denen Fermentation in der Herstellung
eine wichtige Rolle spielt.
/www.nizo.com
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