REPORTAGE
Was für ein Cheddar!
In England hat die Cheddar-Herstellung eine 1.000-jährige Tradition. Das Unternehmen
Wyke Farms stellt Farmhouse-Cheddar nach einem uralten Familienrezept her.
In der überwiegend reizvoll und relativ unberührten
Grafschaft Somerset, im Südwesten
Englands, liegt die berühmteste Käsestadt
Englands: Cheddar. Der gleichnamige Käse
hat hier seine Heimat. Es gibt Hinweise für
den Käse, die sich bis ins zwölfte Jahrhundert
zurückverfolgen lassen. Heute wird Cheddar
auf der ganzen Welt hergestellt.
Im Herzen der Grafschaft Somerset, etwa
18 Kilometer von Cheddar entfernt, liegt
die Stadt Wyke-Champflower. Dort hat sich
seit mehr als 150 Jahren die Familie Clothier
auf die Herstellung von Farmhouse-Käse
spezialisiert. Das Familienunternehmen bewirtschaftet
rund 600 Hektar Land und verarbeitet
jährlich 300 Millionen Liter Milch.
Cheddar großer Beliebtheit erfreute, wurden
immer größere Mengen erforderlich.
Schließlich wurde Milch von umliegenden
Milchbetrieben hinzugekauft. Auch heute
verfährt die britische Familienmarke nach
diesem Prinzip. Zu der Milch von etwa
1.000 eigenen Kühen, kommt Milch aus
einem Umkreis von 55 Kilometer rund um
die Käserei hinzu.
TRADITIONELLES
CHEDDARING
Zur Herstellung des Cheddar werden die
Starterkulturen nach der Rezeptur von Ivy
Clothier eingesetzt. Mikrobielles Lab bringt
die Milch zur Gerinnung. Die sich daraus
Auch Bio-Milch befindet sich darunter. In der
Käse-Produktion steht vor allem der Cheddar
im Fokus. Das britische Unternehmen
wird von John Clothier und seinen Söhnen
Rich und Tom geführt.
Die Herstellung des Wyke Cheddar beruht
auf einem sehr alten Rezept. Gut gehütet
liegt es heute im Safe des Bauernhofs, der
gleichzeitig Firmen- und Familiensitz ist.
Ivy Clothier, die Urgroßmutter von John
Clothier, entwickelte die Rezeptur. Nach ihrer
Heirat mit Tom Clothier stellte sie mit
der Milch von dessen Milchhof Butter und
Käse nach den Familienrezepten her. Ivy
Clothier war eine sehr gute Köchin und eine
ausgezeichnete Käsemeisterin. Da sich ihr
24 Milch-Marketing • 0 3/2021