BARISTA-MILCH
schaum. Kaffee-Spezialitäten erobern
seit Jahren
den Markt und werden immer verrückter
mit Superfoods wie Macha, Kurkuma und
Vital-Pilzen. Auch bunte Variationen wie Pink
Latte mit Roter Bete oder blauer Spirulina
Latte liegen im Trend.
Die Zubereitung des vollendeten Kaffees hat
sich zu einem Kult entwickelt. Auch die Milchbranche
kann sich freuen. Die Deutschen
trinken zwar immer weniger Milch, doch mit
dem Boom der Kaffeemilchspezialitäten in
allen Lebenslagen kommen viele Erwachsene
wieder zu ihrer Portion.
KUHMILCH ALS
BARISTA-EDITION
Der perfekte Milchschaum muss her. Der
eine mag ihn als Haube löffelfest und greift
daher zu fettarmer Milch. Der andere mag
typisch italienischen Milchschaum, cremigdickflüssig
fließend dennoch locker, und
greift zur Vollmilch. Eiweiß- und Fettgehalt
der Milch spielen eine entscheidende Rolle.
Milchschaum entsteht, wenn Eiweiß- und
Fettmoleküle der Milch beim Aufschäumen
die untergeschlagenen Luftbläschen umschließen
– Eiweiß sorgt für Stabilität, der
Fettgehalt für die Cremigkeit und den Geschmack.
Mit der richtigen Maschine, Technik
und Handfertigkeit kann nahezu jede
Milch gut aufgeschäumt werden. Dennoch
versprechen Barista-Editionen den aus der
Gastronomie gewohnten perfekten Milchschaum
nach Hause zu zaubern. Im Kühlregal
oder im Regal der haltbaren Milchprodukte
ist die Barista-Milch-Auswahl im
deutschen Lebensmitteleinzelhandel jedoch
bisher klein.
„Eine gute Milch an sich ist schon ein guter
Begleiter zum Kaffee.“ so Matthia Stolz
vom Marketing und Vertrieb der niedersächsischen
Hofmolkerei Hemme. „Wir
nehmen wahr, dass Kunden, die Wert auf
guten Kaffee legen, auch den Anspruch einer
hochqualitativen Milch als Begleitung
haben.“ Dafür bietet die Molkerei mit ihrer
frischen Vollmilch die perfekte Ergänzung.
„Wir benötigen keine Barista-Edition, sondern
lediglich unser reines Naturprodukt
Milch. Aufgrund der guten Fütterung unserer
Milchkühe mit selbst angebautem Futter,
können wir den zum Aufschäumen benötigten
hohen Eiweißgehalt garantieren.“
erklärt Matthia Stolz.
Die Meierei des Landwirtschaftsbetriebs
Ökodorf Brodowin hatte 2017 eine Vollmilch
Barista-Edition herausgebracht und
etwa 100 Cafés in Berlin beliefert. „Bei
diesem Produkt wurde die Milch besonders
schonend erhitzt, sodass die Eiweißstrukturen
weitestgehend erhalten bleiben“,
erläuterte die Meierei bei der Markteinführung.
Die Barista Edition ist heute nicht mehr
im Sortiment, da sich die „normale“ frische
Vollmilch sehr gut aufschäumen lässt, eine
gute Textur hat, und der Milchschaum recht
lange hält. Die Brodowiner sind aufgrund
dieser Eigenschaften ihrer Vollmilch überhaupt
auf die Barista-Idee gekommen. Eine
solche Edition ist aber nicht notwendig, denn
mit dem guten Eiweißgehalt von 3,2 Prozent
und dem hohen Fettgehalt von 3,7 Prozent
bringt die frische Vollmilch alle guten Aufschäumvoraussetzungen
mit. Ein weiteres
Plus: Sie wird in der Region in Demeter-
Qualität erzeugt und nach Berlin sowie ins
Umland geliefert für Cafés und Barista-Fans.
Doch ein paar Barista-Editionen hat Milch-
Marketing trotzdem im deutschen Lebensmittelhandel
entdeckt. Denn der Konsument
fragt zunehmend nach Barista-Produkten
aus Kuhmilch.
Jersey-Milch, die man nur von den kleinen,
karamellbraunen Jersey-Kühen bekommt,
bietet das holländische Unternehmen Holland
Jersey an. Eine Weidemilch, die sich
durch ihren von Natur aus hohen Fettgehalt
von sechs Prozent auszeichnet und einen
natürlichen hohen Proteingehalt von 4,2
Gramm pro 100 Milliliter hat. Voller und
cremiger Geschmack mit einem aufgrund
dieser natürlichen Zusammensetzung idealen
Milchschaum ist garantiert.
Die Molkerei Weihenstephan hat den
Trend der Kaffeespezialitäten mit hohem
Milchanteil aufgenommen und gemeinsam
mit Kaffeeexperten ihre Barista-Version
entwickelt. Seit September 2020 im Handel,
verspricht das Produkt dem Konsumenten
für zu Hause Kaffeekreationen wie
von Meisterhand. Mit einem Fettgehalt von
drei Prozent und zugesetzten vier Prozent
Eiweiß, sorgt diese besondere Zusammensetzung
für einen vollmundigen Geschmack
und einen feinporigen, cremigen und stabilen
Milchschaum. Benedikt Köck, Marketing
Manager der Molkerei Weihenstephan,
beschreibt bei der Markteinführung, dies
sei eine Chance für sein Unternehmen, den
Wünschen der Verbraucher zu entsprechen
und gleichzeitig Innovationen in diesem Bereich
weiter voranzutreiben.
Das Unternehmen Bärenmarke wird dem
Trend ebenfalls folgen: „Am deutlichsten se
Milch-Marketing • 0 4/2021 27