BRANCHEN-UPDATE GELBE LINIE
Zunächst ist und bleibt Käse ein Naturprodukt.
Das macht ihn bereits sehr
attraktiv und daher auch gefragt. Hinzu
kommt, dass es unzählige Sorten und Geschmacksrichtungen
gibt. Keiner weiß die
genaue Zahl der internationalen Käsevarianten,
aber es dürften mehrere Tausend sein.
Eigentlich hat jede Region der Welt, in der es
Milchvieh wie Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel
gibt, ihre eigenen Käsesorten. Landschaft,
Milchtierrasse und die zum Teil über Jahrhunderte
alten Methoden zum Verkäsen
der Milch haben die Vielzahl an Käse und Geschmacksrichtungen
zum Großteil bis heute
erhalten und weiterentwickelt.
Nach wie vor wird der größte Teil der
erzeugten Käse über den Lebensmittel-
Einzelhandel verkauft. Fachgeschäfte, Wochenmärkte
und die vielen kleinen Hofläden
ziehen zwar nach wie vor ihr Publikum an,
machen sich aber im Gesamtabsatz von Käse
im Lebensmittel-Einzelhandel von immerhin
rund 1,2 Milliarden Kilogramm mit einem
Gesamtumsatz von knapp zehn Milliarden
Euro nicht sonderlich bemerkbar. Und der
Handel weiß seine Exklusivität durchaus zu
schätzen. Knapp zehn Prozent seiner Umsätze
werden mit der sogenannten gelben Linie
erzielt. Etwa drei Prozent mit dem Verkauf
über die Bedienungs- und Prepacking-Abteilungen,
der Rest über das SB-Kühlregal. In
beiden Angebotsplätzen findet König Kunde
Käse in Hülle und Fülle vor. 150 bis manchmal
über 300 Sorten in der Bedienungstheke,
weitere 100 Sorten und Gebindegrößen
in der Pluskühlung. Wer da nicht zum Zuge
kommt, dem kann man nicht helfen.
1. DER MARKT
Das Käseangebot in den drei Angebotsformen
SB-Regal, Theke und Prepacking
entwickelt sich seit vielen Jahren recht unterschiedlich.
Während es in der Pluskühlung
Jahr für Jahr boomt, gehen die Umsätze
in der Theke und in der benachbarten
Prepacking-Truhe kontinuierlich zurück.
Dafür gibt es Gründe: Kunden – und hier
vor allem jüngere – wollen nicht an den
Theken „Schlange stehen“, wenn Einkaufen
am SB-Kühlregal doch viel schneller geht
und dort ein durchaus vergleichbares Sortiment
angeboten wird.
Die Theke ist meist dann Anlaufstelle, wenn
es etwas Besonderes sein soll. Das kann
dann auch schon mal eine Mini-Portion von
zwei Scheiben sein. Dafür wird Kompetenz,
Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft von den
Kunden erwartet.
Die Preisunterschiede zwischen den Angeboten
in der Theke und den Käsen im
SB-Kühlregal sind zum Teil gewaltig. Nach
Angaben der Gesellschaft für Konsumforschung
(GfK) liegt der Durchschnittspreis
für Käse in Bedienung bei circa 13 Euro,
während in der Selbstbedienung ein Durchschnittspreis
von 7,50 Euro ermittelt wurde
(Basis 2021).
Im Fokus der Bedienungstheken steht vor
allem die Nachfrage nach Hart- und Schnittkäsen.
Das sind in erster Linie Gouda, Emmentaler
und Bergkäse. Danach folgen die
Frischkäse noch vor den Weichkäsen.
Die Fakten:
• Für das erste Halbjahr 2021 meldet die
GfK für den Thekenabsatz ein leichtes Minus
von 1,7 Prozent.
• Im SB-Regal ist – einmal mehr – ein Plus
von 2,2 Prozent festzustellen.
• Die Käse-Bedienungstheke verzeichnet
über alle Kategorien hinweg Käuferverluste
– Frischkäse wird an der Theke jedoch
intensiver gekauft.
• Auch Prepack wird weniger häufig gekauft.
• Ältere Familien ohne Kinder und alleinstehende
Senioren prägen die Kernzielgruppen
der Thekenkunden.
• Stabile Kaufintensität im Hochpreissegment
bei Hart- und Schnittkäsen in beiden
Angebotsformen.
2. DIE KLASSIKER
Sowohl im SB-Regal als auch in der Bedienungsabteilung
prägen die Käseklassiker das
Angebot. Das sind neben dem Spitzenreiter
Gouda in erster Linie die vielfältigen Berg- und
anderen Hartkäse, wie Emmentaler, Appenzeller,
Parmigiano Reggiano oder Grana Padano.
Camembert, Brie und die vielen Blauschimmelkäse
bilden verstärkt das Weichkäsesegment.
Beim Frischkäse – zu dem auch der Quark
zählt – sind es die vielen selbstgemachten Variationen,
die in den Bedienungstheken angeboten
werden. Ebenso wie die mit Kräutern und
Gewürzen angereicherten Frischkäsesorten
der Hersteller. Zu den Klassikern zählen auch
die Pasta-filata-Käse, allen voran der Mozzarella
– entweder aus Kuh- oder Büffelmilch.
Die Fakten:
• Die Entwicklung der Verzehranlässe spiegelt
sich in der Bedeutung der Kategorien
im Kühlregal wider.
• Die Verwendung der sogenannten „heißen
Käse“ oder „Ofenkäse“ wird unabhängig von
den Jahreszeiten ganzjährig immer beliebter.
• Der Platz im Kühlregal wird auch beim Käseangebot
enger: Vor allem aus der weißen
Linie beanspruchen neue Kategorien
wie Protein oder Vegan mehr Platz.
• Regionalität und Herkunft sind ebenso wie
das Thema Tierwohl wichtige Entscheidungskriterien
beim Einkauf von Käsesorten.
3. DIE SPEZIALISTEN
Was wäre die Käsewelt ohne ihre vielen Spezialitäten?
In jeder Käsegruppe sind sie mit
einer Vielzahl von Sorten vertreten. Entweder
gereift, lang gereift, aus Berg-, Alm- oder
Rohmilch, mit Edelpilzschimmel versehen
oder aus Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch
hergestellt. Immer ist für jeden Käseliebhaber
etwas dabei. Und weil der Kunde Vielfalt
auch beim Käse liebt, werden jährlich mehrere
Hundert neue oder modifizierte Produkte
Foto: colourbox.de aus Europa und Übersee dem Handel
54 Milch-Marketing • 10/2021