FRISCHKÄSE
Was ist
Frischkäse?
Frischkäse benötigt keine Reifezeit und ist im
Prinzip unmittelbar nach seiner Herstellung verzehrfertig.
Er wird aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch produziert.
Diese muss in Deutschland pasteurisiert sein. Der Wassergehalt
in der fettfreien Käsemasse (Wff) liegt in der Käsegruppe
der Frischkäse mit 73 Prozent am höchsten. Der Wassergehalt ist
hoch, nicht jedoch der Fettgehalt: Die Angabe Fett in der Trockenmasse
bezieht sich auf den festen Käseanteil und dieser macht beim
Frischkäse nur ein Drittel der Masse aus. Der Trockenmassegehalt für
die Gruppe der Frischkäse beträgt 18 Prozent. Ein Frischkäse der
Doppelrahmstufe mit mindestens
60 Prozent Fett in der Trockenmasse
enthält etwa 23 Prozent Fett absolut. Laut der deutschen
Käseverordnung (KVO) enthält die Gruppe der Frischkäse die
vier Standardsorten Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse
und Doppelrahmfrischkäse. Da körniger Frischkäse,
Mascarpone, Molkenkäse (Ricotta, Ziger) und
Mozzarella nicht reifen, werden sie auch
den Frischkäsen zugeordnet.
Foto: colourbox.de/Dasha Romanova
Milch-Marketing • 0 7/2021 27