INDUSTRIE ❙ WEISSE LINIE
BUTTER & MISCHFETTE
DIE GUTE BUTTER
Früher wurde sie handwerklich
im Fässchen hergestellt, heute
findet die Produktion von Butter
meist industrialisiert in großen
Molkereien statt. Ein paar Fakten
über der Deutschen liebsten
Brotaufstrich und Infos zu den
Sorten gibt’s hier.
Butter liefert etwa 750 Kilokalorien pro
100 Gramm. Klingt viel? Ist aber weniger,
als zum Beispiel Raps- oder Olivenöl enthalten.
Dabei muss Butter laut der Deutschen
Butterverordnung mindestens einen Fettgehalt
von 82 Prozent aufweisen. Neben Rahm
darf Butter laut dieser Verordnung nur Speisesalz,
Milchsäure und der Farbstoff Beta-Carotin
zugesetzt werden. Liegt der Salzgehalt
einer Butter über 0,1 Prozent, muss auf der
Verpackung die Angabe „gesalzen“ zu finden
Sauerrahmbutter
Herstellung: Sauerrahmbutter wird aus gesäuertem
Rahm hergestellt. Dazu wird der frische Rahm mit
Milchsäurebakterien angereichert und etwa 20 Stunden
gereift, bevor er – meist in einem industriellen Zylinder
– zu Butter geschlagen wird.
Besonderheit: Sie wird in der Küche besonders für
herzhafte Speisen genutzt.
Beispiele: Sauerrahmbutter haben beispielsweise die
Molkerei Schwarzwaldmilch oder die Käserebellen im
Angebot. Auch die Bio Almbutter von Andechser ist
eine Sauerrahmbutter.
Süßrahmbutter sein. Trotzdem ist Butter nicht gleich Butter.
Herstellung: Süßrahmbutter wird aus frischer, ungesäuerter
Sahne hergestellt – in Süddeutschland „Rahm“
genannt. Laut Deutscher Butterverordnung dürfen ihr
auch nach der Butterung keine Milchsäurebakterienkulturen
zugesetzt werden.
Geschmack: mild, sahnig, süßlich
Besonderheit: Sie flockt beim Erhitzen nicht aus und
bindet Soßen gut, passt zu süßen Speisen.
Beispiele: Süßrahmbutter gibt es zum Beispiel von
Kerrygold, Meggle oder der Upländer Bauernmolkerei.
Aber auch die Eigenmarken des Lebensmitteleinzelhandels
haben Süßrahmbutter im Sortiment.
Geschmack: frisch, nussig
Streichmischfette
Und was ist mit den Streichmischfetten?
Streichmischfette sollen schmecken
wie Butter und streichzart sein
wie Margarine. Um das zu erreichen,
wird der Butter Öl, oft Rapsöl, zugesetzt.
Das Pflanzenfett wird bei niedrigeren
Temperaturen fest als reine
Butter. Deswegen bleibt das Mischfett
auch im Kühlschrank streichzart.
Mischfette sind meist im wiederverschließbaren
Kunststoffbecher erhältlich.
So zum Beispiel Arla Kaergarden,
Kerrygold extra oder Die Streichzarte
von Weihenstephan. Manchmal ist
ihnen außerdem Buttermilch oder Joghurt
zugesetzt.
Foto: colourbox.de
Milch-Marketing • 10/20 15
/colourbox.de