Neue Produkte
Nische mit
Wertschöpfung
Die Nachfrage nach Fassbutter wächst nach Angaben von Herstellern
seit einigen Jahren wieder leicht. Im Einzelhandel ist dieses kleine, aber feine
Segment nach wie vor eine ausgesprochene Spezialität für Kenner. Ein Beitrag von
Gisela Burger, Würzburg.
Fassbutter wird längst nicht mehr im Holzfass, sondern in
modernen Behältnissen aus Edelstahl hergestellt. Aber das
Produktionsverfahren ist chemisch und physikalisch dasselbe wie
das traditionelle: Der Rahm wird durch kontinuierliches, sanftes
Schlagen oder Schütteln in Butter und Buttermilch getrennt. Auch
stellen mehrere Anbieter von Fassbutter ihre Butter aus Sauerrahm
her, der aus Milch oder Sahne unter Einwirkung von Milchsäurebakterien
reift und nicht – wie Süßrahm – mit der Zentrifuge
erzeugt wird.
Der Rohstoff Sauerrahm und der sanfte, lange Butterungs-Prozess
verleihen Fassbutter nachweislich ein sehr nuancenreiches
Aroma und machen sie auf Grund der vergleichsweise aufwändigen
Herstellung zu einem hochwertigen Produkt. Seit einigen
Jahren gibt es für diese Premiumbutter wieder einen wachsenden
Markt. Das berichten Anbieter von Fassbutter, die aber insgesamt
ein Nischenprodukt ist. Besonders aktuell könnte der eine oder
andere Neukunde für die Spezialitäten im Butterregal gewonnen
werden. Denn die relativ hohen Preise, zu denen Standardbutter
derzeit angeboten wird, verkleinern den Preisunterschied zu
den höherwertigen Erzeugnissen drastisch. Im LEH werden viele
Fassbutter-Produkte – sowohl konventionell als auch bio - zwischen
2,49 und 3,29 Euro je 250 Gramm angeboten.
Die Erlebnissennerei Zillertal in Österreich verzeichnet beispielsweise
bei ihrer Fassbutter, die sie als Zillertaler Sennereibutter
anbietet, eine steigende Nachfrage, wie Christian Kröll, der
den Familienbetrieb leitet, berichtet. Der für die Butter verwendete
Rahm stammt ausschließlich aus Heumilch und wird im Sommer
aus Milch von der Alm gewonnen.
Christian Kröll empfiehlt, die besonders frische und feine Note,
welche die Butter auszeichnet, dem Kunden gegenüber stärker
zu kommunizieren. Dafür eigneten sich aktive und stille Verkostungen
mit Brot, eventuell ergänzt durch ein Glas Milch.
„Unsere Sennereibutter wird in einem Butterfass aus Metall
mechanisch geschlagen. Die Herstellung bis zum fertig verpackten
Produkt dauert zirka zwei Stunden“, so Christian Kröll. In 2012
wurde das Produkt unter 22 Buttersorten zur „besten Österreicherin“
des Jahres gewählt.
Gut von Holstein in Bad Bramstedt in Schleswig-Holstein bietet
seit 1992 Fassbutter aus Sauerrahm an. Bereits das Vorgänger-
Foto: colourbox.de
Unternehmen hatte die Butter im Sortiment. Anfang September
hat die Marke ihre Zehn-Kilo-Portionen bei Fassbutter für die
Bedientheke vom Markt genommen. „Zwar haben sich in letzter
Zeit wieder mehr Händler mit Fassbutter in Bedienung beschäftigt“,
teilt Kai Sievers, zuständig für den nationalen Vertrieb, mit.
Doch sei der Absatz im klassischen Einzelhandel insgesamt eher
rückläufig gewesen. „Für den Wochenmarktbereich ist Fassbutter
in Bedienung derzeit eher interessant, aber die Mengen sind zu
klein für uns.“
Fassbutter in 500-g-Packungen für den SB-Bereich bietet Gut
von Holstein dagegen weiter an und registriert hier einen wachsenden
Markt. „Fassbutter ist ein Liebhaberprodukt. Durch den höheren
Aufwand in der Herstellung ist sie einfach deutlich teurer“,
sagt Kai Sievers. Durch das langsame mechanische Buttern im
geschlossenen Behälter können in vier Stunden 2,5 Tonnen Fass-
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