INDUSTRIE ❙ WEISSE LINIE
DESSERTS
Pudding, Mousse, Vla, Panna
Cotta oder Crème brulée bieten
vielfältigen Genuss. Aber worin
bestehen ihre Unterschiede?
Wir klären auf.
Gekühlte, frische Fertigdesserts sind industriell
vorgefertigte – teilfertige oder
verzehrfertige – Desserts (ready to serve
desserts) mit einer charakteristischen Konsistenz,
die durch Zutaten wie Verdickungs-
und Geliermittel, Emulgatoren und / oder
Stabilisatoren erreicht wird. Weitere Zutaten
sind im Wesentlichen Milch- und Milcherzeugnisse,
Zucker, Trinkwasser, Fruchtsäfte,
Wein, Eier und Eiprodukte, Kakao
und Kakaoerzeugnisse, Kaffee, Ölsamen,
Früchte, Salz, Säuerungsmittel, Aromen und
Farbstoffe.
Bei gekühlten Desserts sind der Vielfalt
kaum Grenzen gesetzt. Desserts enthalten
hauptsächlich Milch, Früchte oder Wasser.
Anhand ihrer Hauptzutaten und Herstellungsverfahren
lassen sich die frischen Desserts
daher in milch-, frucht- und wasserbasierte
Produkte gliedern.
Die mit Abstand größte Gruppe bilden die
milchbasierten Produkte, die sich nach ihren
Herstellungsverfahren wiederum in drei Untergruppen
teilt:
• Desserts: z. B. Pudding, Mousse, Vla,
Milchreis und Grieß-Dessert
• Quarkhaltige Produkte: z. B. Fruchtquark
• Gesäuerte Produkte: z. B. Fruchtjoghurt,
Buttermilch-Dessert, Sahne-Kefir n ak
Gesäuerte Produkte
Foto: colourbox.de
Milchbasierte Desserts
Pudding, Milchreis, Grieß, Mousse, Vla,
Spezialitäten
Zur Herstellung von Pudding, Grieß-Dessert
oder Milchreis wird die Milch mit den konsistenzgebenden
Zutaten wie Stärke, Reis
oder Grieß, die dem Dessert die löffelfeste
Beschaffenheit geben, und den geschmacksgebenden
Zutaten wie Vanille oder Kakao
gekocht. Nach dem Abkühlen kann das Gemisch
mit Stickstoff oder Luft für eine luftigleichte
Konsistenz aufgeschlagen oder mit
süßen Soßen gestrudelt werden.
Vla ist eine niederländische Dessertspezialität
und zählt nicht zum Pudding, da
Vla nicht gekocht, sondern erhitzt wird.
Während des Erhitzungsvorgangs wird
der frischen Milch eine Maismehlstärke
zugefügt, die dem Vla seine spezielle Cremigkeit
verleiht. Während Pudding mit
Sahne angereichert werden kann, enthält
Vla grundsätzlich keine Sahne.
Mousse dagegen ist ein milchbasiertes aufgeschlagenes,
schaumiges Dessert mit verschiedensten
Geschmacksrichtungen.
Immer mehr Verbraucher schätzen internationale
Spezialitäten auf Milchbasis.
Dazu gehören Tiramisu, Panna Cotta und
Crème brulée, die häufig aus mehreren
Komponenten beziehungsweise Schichten
bestehen.
Bei Buttermilch-Dessert, Sahne-Kefir sowie Fruchtjoghurt handelt es sich um gesäuerte (fermentierte) Erzeugnisse. Während der Fermentation
bauen Milchsäurebakterien den Milchzucker zu Milchsäure ab. Durch den höheren Säuregehalt gerinnt das Milcheiweiß, die
Milch wird dickgelegt und anschließend wird das Produkt gekühlt und glattgezogen. Vor dem Abfüllen des Desserts werden geschmacksgebende
Komponenten wie Früchte eingemischt oder das Dessert wird mit Früchten oder Fruchtzubereitungen unterlegt.
Milch-Marketing • 12/20 15