MILCH-SPEZIAL
einer Kategorisierung, erheben aber nicht
den Anspruch auf Vollständigkeit.
GENTECHNIKFREIE MILCH
Die aktuelle Naturbewusstseinsstudie des
Bundesamt für Naturschutz (BfN) zeigt, dass
über 80 Prozent der Verbraucher in Deutschland
Gentechnik auf ihrem Teller und auf dem
Acker ablehnen. Und so hält auch der Aufwärtstrend
bei Milch ohne Gentechnik an. Lag
er 2011 bei drei Prozent, kam er 2016 auf
knapp 13 Prozent. Seitdem hat das Wachstum
ordentlich an Fahrt aufgenommen. Laut der
Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH
(AMI) lag der Anteil im vergangenen Jahr bei
68 Prozent. Somit sind mittlerweile über zwei
Drittel der deutschen Milch gentechnikfrei. Bei
den Handelsmarken hat sich „Ohne Gentechnik“
schon zum Standard entwickelt.
BIO-MILCH
Die Nachfrage der privaten Haushalte nach
Bio-Trinkmilch steigt weiterhin. Wie AMIMarktforscher
berichten, haben die privaten
Haushalte 2020 erheblich mehr Bio-Milch
eingekauft. Auch die Coronabedingten Einschränkungen
und die Verlagerung weg von
der Gastronomie zu mehr Inhouse-Konsum
hat die Bio-Milchnachfrage angekurbelt. Und
der Trend hält in diesem Jahr an, wie veröffentlichte
Zahlen zeigen: Der Verkauf von
Bio-Milch ist in Deutschland in den ersten beiden
Monaten 2021 gegenüber dem gleichen
Zeitraum des Vorjahres um 17,6 Prozent auf
78,6 Millionen Liter gestiegen, teilt die Landesvereinigung
der Milchwirtschaft Nordrhein
Westfalen mit. Bio-Milch muss mindestens
den Kriterien der EG-Öko-Verordnung
entsprechen. Darüber hinaus trägt sie häufig
auch eines der Siegel der deutschen Bio-Anbauverbände
– auf Qualitätsmarken, aber sogar
auch auf Eigenmarken des LEH.
LAKTOSEFREIE MILCH
Etwa 15 Prozent der deutschen Bevölkerung
sind von einer Laktoseintoleranz betroffen.
Für sie bietet laktosefreie Milch eindeutig
Vorteile. Studien zeigen jedoch, dass auch
Kunden – und zwar der weitaus größere
Teil – zugreifen, bei denen gar keine Unverträglichkeit
vorliegt. Für sie ist die Milch
eher ein Lifestyleprodukt. Ganz nach dem
Motto: „Frei von Laktose“ klingt gesund und
interessant. Und so wundert es nicht, dass
nachdem Omira die erste Molkerei war, die
im Jahr 2001 das Potenzial erkannte und
die MinusL-Milch auf den Markt brachte,
inzwischen etliche Hersteller auf den Zug
aufgesprungen sind. Dass der Markt groß
ist, beweisen zudem die vielen laktosefreien
Handelsmarken etwa von Kaufland (K-free),
Rewe (Frei von), Edeka (L-Frei), Lidl (Milbona
free from) und Aldi Süd (MinuLakt).
HEUMILCH
Heumilch unterscheidet sich hinsichtlich der
Fütterung von herkömmlicher Milch. Heuwirtschaft
ist die ursprünglichste Form der
Milcherzeugung und Tierwohl sowie Nachhaltigkeit
sind entscheidende Aspekte. Den Sommer
verbringen Heumilchkühe auf Weiden
und Almen, wo sie neben frischer Luft und
klarem Wasser eine Vielzahl saftiger Gräser
und Kräuter genießen können. Im Winter
werden die Tiere mit Heu versorgt. Als Ergänzung
erhalten sie lediglich mineralstoffreichen
Getreideschrot. Gärfutter wie Silage ist
strengstens verboten. Die Heumilchregionen
befinden sich vorwiegend in den Alpen.
In Deutschland ist Heumilch noch eine Nische
und ihr Anteil beträgt weniger als ein Prozent
bezogen auf die deutsche Gesamtmilcherzeugung.
Im Mutterland der Heumilch,
in Österreich, liegt dieser dagegen bei rund
15 Prozent. Die Arbeitsgemeinschaft (Arge)
Heumilch mit Sitz in Innsbruck ist die Nummer
eins bei der Erzeugung und Vermarktung
von Heumilch. Auf ihre Initiative erhielt Heumilch
2016 den EU-Schutz g.t.S – garantiert
traditionelle Spezialität. Seit 2019 darf auch
Ziegen- und Schafs-Heumilch das EU-Gütesiegel
g.t.S. tragen. Dieses stellt sicher, dass
die Standards von Heumilch im gesamten EURaum
dieselben sind. Die Mitglieder der Arge
Heumilch – etwa 8.000 Bauern und rund 80
Verarbeiter aus Österreich, Deutschland und
der Schweiz – verpflichten sich sogar, über
die Richtlinien von „Heumilch g.t.S.“ hinaus
zu arbeiten. Sie folgen dem so genannten
„Heumilch-Regulativ“, in dem strenge Umwelt
und Tierschutzrichtlinien festgelegt
sind. Nur Produkte mit dem grünen Original-
Heumilch-Logo bürgen für diese Standards.
Warenkunde
Kuhmilcheiweiß besteht zu 80 Prozent
aus Kaseinen und zu rund 20 Prozent
aus Molkenproteinen. Beta-Kasein ist innerhalb
der Kaseine der zweitwichtigste
Bestandteil. Abhängig von der Genetik
der Tiere kommen verschiedene Varianten
von Beta-Kasein vor. Die Beta-Kaseine
A1 und A2 sind dabei bei unseren
Rindern die weitaus häufigsten Varianten.
Das Mengenverhältnis von A1 und
A2 in der Milch variiert je nach Rinderrasse.
So produzieren die Rassen Jersey,
Guernsey und Fleckvieh zum Beispiel
überwiegend Milch der Variante A2.
Die Landwirte der Arge haben im vergangenen
Jahr rund 580.000 Millionen Kilogramm
Heumilch produziert, von denen 85 Prozent
zu Käse verarbeitet wurden.
MILCH AUS DEN BERGEN
Positive Assoziationen haben Verbraucher
zu Begriffen wie Berg, Alm oder Alp. Daher
werden diese gerne und großzügig für Herkunftsbezeichnungen
von Milch und anderen
Lebensmitteln verwendet. Die rechtliche
Lage ist jedoch schwer zu greifen.
Grundsätzlich gilt immer ein allgemeiner Täuschungsschutz,
das heißt ein Bergbezug ist bei
solchen oder ähnlichen Begriffen erforderlich.
Rechtlich geschützt ist dagegen die Bezeichnung
„Bergbauer“. Bergbauer ist, wer
nach EU-Richtlinien seinen Hof in einer bestimmten
Meereshöhe mit einer bestimmten
Hangneigung – die Vorgaben unterscheiden
sich je nach Region – bewirtschaftet. Bergbauern
pflegen mit ihrer Arbeit auf den Almen
eine einzigartige Landschaft. Dieser Fleiß
und Respekt vor der Natur werden von der
EU mit Zuschüssen gefördert. Die „Bergbauernmilch“
selbst genießt hingegen keinen EUSchutz.
Allerdings ist durch den Begriff quasi
definiert, von wo sie stammen darf. Weiterhin
ist seit 2014 EU-weit der Begriff „Bergerzeugnis“
geschützt. Für diese Qualitätsangabe
müssen bestimmte Mindestanforderungen
erfüllt werden. Bei Milch gilt: Kühe müssen
zumindest die beiden letzten Drittel ihres
Milch-Marketing • 0 6/2021 25