Käse in Bedienung
Käse ist
Umami Dr. Thomas Vilgis, Genussprofessor und Professor
für theoretische Physik, über das Nahrungsmittel Käse
chen Glutaminsäure freigelegt, die dann
für den vollen, herzhaften Geschmack
sorgt. Bei der Käsereifung wird ebenfalls
Glutaminsäure frei, denn der Proteinabbau
durch die Enzyme ist wesentlicher Teil
der Käsereifung. Auch beim Fermentieren,
z.B. für Sojasauce oder Maggi, wird Glutaminsäure
frei. Die chinesische Küche,
die das lange Kochen nicht kennt, führt
Umamigeschmack über Sojasoße zu. Interessanterweise
hat die Muttermilch als
einzige Milchsorte einen hohen Anteil an
Glutaminsäure. Das erklärt vielleicht unsere
Vorliebe für Umami. Die Geschmacksrichtung
signalisiert dem Menschen, in
diesem Lebensmittel ist Protein drin.
Und was riecht man beim Käse?
Unsere Riechrezeptoren können etwa
3.000 verschiedene Aromen wahrnehmen.
Merken sollte man sich in der Sensorik
etwa 300. Die flüchtigen Aromen kommen
vom Abbau der Fette und Fettsäuren der
Milch, vom Zucker und aus den Proteinen.
Beim Geruch nehmen wir bestimmte chemische
Strukturen als Duft wahr.
Warum plädieren Sie bei der Geruchswahrnehmung
für langes Kauen?
Es reicht nicht nur, am Käse zu riechen. Das
bringt nur einen Teil des Käsegeruchs zum
Vorschein. Man sollte unbedingt das retronasale
Riechen mit einbeziehen. Durch
langes Kauen werden weitere Aroma- und
Geschmacksstoffe frei, die aus der Mundhöhle
über den Rachen zu den Riechrezeptoren
und Geschmacksknospen in die Nase
gelangen. Das Geschmacksbild eines Käses
wird so vollständiger. Man realisiert so viele
weitere Aromen wie Bittertöne oder salzige
Aromen wie auch die Mundfülle.
Beeinflusst die Art des Futters den Geschmack
der Milch, also auch des Käses?
Absolut. Was das Tier frisst, hat beispielsweise
unmittelbaren Einfluss auf die Fettsäurezusammensetzung
der Milch. Ein
hoher Anteil gesättigter Fettsäuren sorgt
für einen festeren Käseteig. Gibt es viele
ungesättigte Fettsäuren, lassen sie den
Käseteig schmelziger werden. Die Zusammensetzung
der Fette hat außerdem
Einfluss auf die Aromabildung bei der
Reifung.
Woraus bestehen die Reifekristalle
in lang
gereiften Käsesorten?
Das sind Mischkristalle aus Eiweißbestandteilen.
Bestandteile sind Glutamin,
Calcium und Natrium.
Warum schwärmen Sie von Rohmilchkäse?
Rohmilchkäse ist für mich durch nichts
zu ersetzen. Bei Rohmilchkäse ist in Messungen
eine deutlich höhere Zahl an Aromen
zählbar als bei pasteurisiertem Käse.
In ihnen bleiben viele Enzyme erhalten,
die dann später Fette, Zucker und Proteine
abbauen. Diese Abbauprodukte machen
dann das Aromaspektrum aus.
Dr. Thomas A. Vilgis ist Professor für
theoretische Physik an der Universität
Mainz und Leiter der Arbeitsgruppe für
analytische Theorie weicher Materie und
molekulare Lebensmittelphysik am Max-
Planck-Institut für Polymerforschung. Er
hat Bücher zum Thema Aroma veröffentlicht
und nicht nur Sterneköche mit
seinen Vorträgen über die physikalischen
und molekularen Grundlagen des Kochens
begeistert.
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