Käse in Bedienung
„Die regelmäßigen
Updates
geben neue
Impulse,
vertiefen
das im
Kurs Gelernte
und
sind eine
tolle Möglichkeit,
sich mit
den Kolleginnen und
Kollegen auszutauschen.“ Rita Heun arbeitet
als Käse-Sommelière im Kupsch-Markt
Kühirt, Marktheidenfeld
gramm, dazu die Besichtigung der Dorfkäserei
Geifertshofen bei Schwäbisch Hall.
Die 60 Sommeliers, die sich zur Fortbildung
angemeldet hatten, erwarteten aber
nicht nur hochklassige Trainings, sondern
auch Gelegenheit für den Gedankenaustausch
untereinander.
Lernen macht Spaß
„Italien ist ein Land, in dem Essen und
Käse eine Kulturfrage und Leidenschaft
ist“, startete Joachim Hartmann vom Käsefachgroßhandel
Kurt Ullmann die Reise
durch die DOP-Käse Italiens. Immer
wieder untermalt von Kostproben und
Weinbegleitung, denn Käse-Sommeliers
sind schließlich Genussexperten. Auch
Ingeborg Göpel vom Käsegroßhändler
Vallée Verte überzeugte in ihrem Trainingsblock
mit ausgesuchten französischen
Biokäse-Sorten, dass es selbst für
Kenner immer wieder neue spannende
Sorten zu entdecken gibt.
Ein höchst anspruchsvoller und ungewöhnlicher
Seminarpunkt war der Auftritt
von Professor Dr. Thomas A. Vilgis. Sein
Vortrag mit dem Titel „Käse, ein molekularer
Kosmos um Geschmack, Aroma,
Textur“, offenbarte, wie viel Physik in Käseherstellung
und Aromabildung stecken.
Qualifizierung zum
Käse-Sommelier
Das Bayerische Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum
für Ernährung und die Landesvereinigung
der Bayerischen Milchwirtschaft
bieten seit 2012 diese Weiterbildung
an. Sie umfasst 15 Seminartage, findet in
sechs Blöcken an unterschiedlichen Orten in
Bayern statt und legt neben der Theorie viel
„Die Käse-
Sommelier-
Ausbildung
war
wirklich
sehr professionell.
Dass
wir dabei
auch immer
wieder bei den
Herstellern vor Ort sehen konnten, wie die
Produkte hergestellt werden, war extrem
hilfreich. Seit der Weiterbildung kann ich
vor allem unterschiedliche Käsequalitäten
sicher beurteilen, was im Einkauf hilft. Die
Möglichkeit, weiter an hochkarätigen Käseschulungen
teilzunehmen, ist aus meiner
Sicht einmalig.“ Käse-Sommelier Sebastian
Kämmler ist Käseeinkäufer bei der Rewe
Dortmund
„Während
der Ausbildung
habe
ich mir
unfassbar
viel Hintergrundwissen
angeeignet
und
vieles davon im
Geschäft umgesetzt.
Beispielsweise wurden die Schnitttechniken
verbessert und damit die Abschriften minimiert.
Die Verbesserungen im Thekengeschäft
sind aber noch lange nicht zu Ende.“
Käse-Sommelière Sophia Lenk managt bei
Rewe Lenk in Essen das Thekengeschäft
Wert auf Besuche von Betrieben. Dabei wird
mit Referenten zusammengearbeitet, die
ihr jeweiliges Fachgebiet wie Sensorik, Käseherstellung,
Schnitttechniken, Wein und
Bier zum Käse, kompetent vertreten. „Wir
achten auf die richtige Balance zwischen
Theorie und Praxis. Es gibt Besichtigungen
bei Käsereien, wir besuchen immer einen
Milchbauernhof oder veranstalten die Käse-
Wein-Schulung vor Ort bei einer Winzerin“,
sagt Dr. Regina Rosner. Sie organisiert und
begleitet die Ausbildung.
Bisher haben 160 Absolventinnen und
Absolventen den Kurs mit einer erfolgreichen
Abschlussprüfung bestanden. Infos
unter www.cluster-bayern-ernaehrung.
de und www.milchland-bayern.de.
Herr Professor Vilgis, Käse ist bekanntlich
ein beliebtes Grundnahrungsmittel. Wie
beurteilen Sie als Wissenschaftler den
Käse?
Vilgis: Ich frage mich, was ist das eigentlich,
was das Gehirn uns als Geschmack
und Geruch bei Käse meldet? Einige Eigenschaften,
wie zum Beispiel die Konsistenz,
kann man sehen. Kohlenhydrate,
Fette und Proteine bestimmen die Textur
der Käse. Das Aroma liegt auf der molekularen
Ebene. Ich muss sagen, bei Käse ist
molekular gesehen jede Menge los.
Welche Geschmackskomponente steht
im Vordergrund?
Umami, also fleischiger Geschmack, ist
das Wesentliche im Käse. Das ist der Geschmack
von Glutaminsäure. Die Aminosäure
kommt in allen Proteinen vor. Nicht
nur im Käseeiweiß, auch in Fleisch und
Pflanzen. Die Natur mit ihren 20 Aminosäuren
ist letztendlich ein universelles Geschäft.
Können Sie uns bitte Umami etwas genauer
erklären?
Seit wir Menschen kochen und Lebensmittel
verarbeiten, versuchen wir, den
Geschmack von Umami zu erzeugen.
Umami-Geschmack kommt immer nur
über die Zerlegung von Protein. Beispielsweise
wird bei Fonds durch sehr langes Ko
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