Die „Krönung“: Nach 16
bis 18 Monaten prüft ein
Kontrolleur des Consorzio
del Formaggi Parmigiano
Reggiano jeden Laib auf
eine korrekte Reifung.
Nur wenn keine Risse/
Fehlreifungen/Fehlgärungen
festgestellt werden,
erhält der Käse das
DOP-Siegel eingebrannt.
densten Reifestufen von 16 bis 60 Monaten
und in zahlreichen Formaten – vom geriebenen
Käse im Beutel (à 60 g) über 250-g-
Stücke bis hin zu Achtellaiben (à ca. 4,5 kg)
und ganzen Laiben (à ca. 37 kg).
Eine ausgesprochene Rarität im Angebot
stellt ein Parmigiano Reggiano dar,
der aus der Milch der weißen Milchkuhrasse
„Vacca Bianca Modenese“ hergestellt
wird. Die weltweit beste Milch für die
Herstellung von Parmigiano Reggiano, so
Santa Rita. Diese Kühe geben mit täglich
neun bis zwölf Litern allerdings nur einen
Bruchteil der Milchmenge z. B. einer
Schwarzbunten, und deshalb kann von
diesem Käse auch nur ein einziger Laib
pro Tag hergestellt werden.
Einerseits kann man das vielleicht als
Liebhaberei bezeichnen. Andererseits
möchte die Caseificio Santa Rita Bio damit
auch ein Bekenntnis zu ihrer Verbundenheit
zur Region und ihren Wurzeln abgeben
und eine Lanze für diese historische Milchviehrasse
brechen, die noch vor wenigen
Jahren vom Aussterben bedroht war. Internet:
www.caseificiosantarita.com
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Da ist Kraft gefragt: Hier wird der Bruch
aus dem Kupferkessel befördert. Für die
Herstellung eines Kilogramms Parmesan
werden ca. 14 Liter Milch benötigt.
sischen Handelswerbungen, vorzugsweise
in Festtagsperioden, präsent sein.“
Die Caseificio Sociale Santa Rita Bio
wurde 1964 gegründet und befindet sich
heute im Besitz von sechs landwirtschaftlichen
Familienbetrieben in der Umgebung
der Käserei. Seit 1994 wirtschaften die
Milcherzeuger nach Bio-Richtlinien. Pro
Jahr werden zwischen drei und 3,5 Mio. Liter
Biomilch angeliefert und zu rund 3.500
Rädern Parmigiano Reggiano verarbeitet.
Verkauft wird der Käse in den verschie-
Fotos: Isabella Balena
Stimmt der Klang? Jeder einzelne Laib wird
auch akustisch daraufhin überprüft, ob er die
strengen Qualitätskriterien erfüllt.
In Form gebracht: Der frische Bruch
kommt in die klassische Käseform und nach
zwei bis drei Tagen dann in ein Salzbad.