Herstellen des rohen
pflanzlichen Drinks
Die Feststoffe werden durch Separieren aus der pflanzlichen Dispersion
abgetrennt (Bild 1); eingesetzt werden Zentrifugen und Dekanter
22, 28. Der abgehende Nebenstrom mit den Feststoffen wird als
Okara bezeichnet 16. Okara enthält zu großen Teilen unlösliche Proteine
Die von groben Partikeln gereinigte Dispersion wird im nächsten
Schritt standardisiert, um den rohen pflanzlichen Drink in der Zusammensetzung
(Nährwert) einzustellen, die physikalische Lagerstabilität
sicher zu stellen und die Sensorik abzustimmen. Sofern notwendig
kann der Proteingehalt durch Mischen von Alternativen aus verschiedenen
Pflanzenrohstoffen angepasst werden. Ebenso können Proteinisolate
zugegeben werden. Als Fettquelle dient Sonnenblumen-
oder Rapsöl, das emulgiert die Cremigkeit erhöht. Die Oxidation der in
den genutzten Fettquellen vorhandenen ungesättigten Fettsäuren
kann durch Zugabe von Ascorbinsäure (E 300) verhindert werden 2.
Bei manchen Rohstoffen, wie Mandeln, ist das Protein-Fett-Verhältnis
zu gering, um das zugegebene Fett ausreichend zu emulgieren.
In diesem Fall werden Emulgatoren zugesetzt 33. Weitere Zutaten
wie Zucker, Vitamine, Mineralien und Aromen sowie Zusatzstoffe wie
Calciumsalze und Stabilisatoren können hinzugefügt werden (vgl. Tab.
1) 10. Damit kann zum Beispiel einerseits die Sensorik moduliert, andererseits
die physikalische Lagerstabilität, z. B. durch Gellan (E 418),
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und Ballaststoffe (weiteres s. Nebenproduktstrom).
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masse ergibt. Da Hafer zu den stärkereichen Rohstoffen zählt, arbeitet
man bei Bereitstellung der Dispersion mit Temperaturen von 50
– 53 °C. Die anschließende enzymatische Hydrolyse der Stärke wird
mit α-Amylasen oder einem Malzenzym-Extrakt bei ca. 70 °C durchgeführt
28. Bei dieser Temperatur geht die Stärke von der kristallinen
in die amorphe Form über (Verkleisterungstemperatur: 45 – 74
°C) und die Enzyme können agieren 11, 29. Würde man die unbehandelte
stärkehaltige Dispersion pasteurisieren oder UHT-erhitzen,
käme es unweigerlich zur Gelbildung im Erhitzer 29. Zudem gewinnt
der Haferdrink durch die Hydrolyse an Süße.
Optimierungspotenziale bzgl. Ausbeute und Produkteigenschaften
ergeben sich durch Abstimmung der Prozessparameter des Vermahlens
auf die Eigenschaften des vorbehandelten Rohstoffs. So wird
durch die Partikelgröße nicht nur die physikalische Stabilität beeinflusst,
sondern auch die Extraktion von Inhaltsstoffen aus dem vorbehandelten
Rohstoff. Darüber ergeben sich Ausbeute und auch das
Nährstoffprofil des Endprodukts 30. Zu den extrahierten Komponenten
zählen Proteine und auch Fette, deren Extraktion durch eine
erhöhte Mahltemperatur (60 °C; üblich 20 °C) verbessert wird. Allerdings
können Proteine bei erhöhter Temperatur denaturieren und
aggregieren, wodurch deren Extraktion in die pflanzliche Dispersion
reduziert wird 31, 32. Um die Extraktion der Proteine zu verbessern,
werden z. T. alkalische Bedingungen eingestellt. Ebenso können Enzyme
zugegeben werden, die die Proteine oder auch Polysaccharide hydrolysieren,
um die Ausbeute an löslichen Proteinen zu steigern 10.
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