che Ernährung. Die verpflichtende Nährwertkennzeichnung umfasst
sieben Angaben pro 100 g oder 100 ml: 1. Energiegehalt,
2. die Konzentration an Fett und dem darin enthaltenen Anteil
an 3. gesättigten Fettsäuren, 4. die Konzentration an Kohlenhydraten
und dem darin enthaltenen Anteil an 5. Zucker (Mono-
und Disaccharide), 6. die Konzentration an Protein (Eiweiß) und
7. Salz (NaCl als Summe von natürlich vorhandenem und zugegebenem).
In Tabelle 1 sind die verwertbare Energie und die Makronährstoffe
pflanzlicher Drinks im Vergleich zu einer Konsummilch
mit 3,5 % Fett, die als „Goldstandard“ dienen soll, zusammengestellt.
Die Daten wurden aus der Literatur sowie von Handelsprodukten
entsprechend ihrer Deklaration entnommen.
In Bezug auf die Nährwertgehalte unterscheiden sich pflanzliche
Alternativen nicht nur untereinander, sondern auch von
boviner Milch. Der Gesamtenergiegehalt wird dabei wesentlich
vom Fett des Produkts beeinflusst, der einen Energiegehalt
von 37 kJ/g aufweist, und dieser kann damit über den Fettgehalt
eingestellt werden. Proteine und Kohlenhydrate besitzen
einen Energieinhalt von 17 kJ/g und Ballaststoffe, die in
pflanzlichen Drinks enthalten sein können, werden mit 8 kJ/g
in die Berechnung einbezogen. Weisen pflanzliche Drinks trotz
geringen Fettgehalts Energiewerte vergleichbar zu Milch mit
3,5 % auf, ist dies meist auf den höheren Anteil an Kohlenhydraten
zurückzuführen (z. B. Reisdrink). Denn der Proteingehalt
ist mit Ausnahme des Soja- und des Erbsendrinks geringer als
der der Konsummilch (Tab. 1). Sojabohnen weisen einen hohen
Proteingehalt mit einem ausgewogenen Aminosäureprofil auf
und Erbsendrinks werden meist aus isoliertem Erbsenprotein
und Wasser hergestellt.
Prinzipiell kann das Nährstoffprofil pflanzlicher Drinks auch an
das von Konsummilch angepasst werden, indem zwei oder mehr
pflanzliche Rohstoffe gemischt werden 4. So wurde gezeigt,
dass durch eine Kombination von Soja und Mandel im Verhältnis
40:60 das Nährstoffprofil verbessert und die Verbraucherakzeptanz
erhöht werden kann 6.
Konsummilch stellt mit ca. 120 mg Calcium und 90 mg Phosphat
pro 100 g wichtige Mikronährstoffe bereit. Beide tragen unter
anderem zur Entwicklung, zum Aufbau und zur Stabilisierung
von Knochen und Zähnen bei. Die deutsche Gesellschaft für
Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt als tägliche Calciumzufuhr 600
bis 1.200 mg für Kinder 4 bis 15 Jahre, eine von 1.200 mg für
Jugendliche von 15 bis 19 Jahre, und eine anschließend wieder
reduzierte von 1000 mg für Erwachsene 7. Da die pflanzlichen
Rohstoffe und daraus hergestellten Drinks keine so hohen Gehalte
an Calcium wie Konsummilch aufweisen, werden diesen
Calcium in Form von Calciumcarbonat (E 170), Tricalciumphosphat
oder Calciumphosphat (E 341) zugesetzt (siehe Tabelle 1,
letzte Spalte). Meist werden zudem B-Vitamine und in einigen
Produkten zusätzlich Vitamin A und D2 zugegeben. Einigen
Drinks, wie z. B. Soja-, Mandel- und Kokosnussdrink, werden Zucker
zugegeben und darüber hinaus wird mit natürlichen Aromen
gearbeitet, um ggf. vorhandene Fehlnoten zu maskieren
und die Verbraucherakzeptanz zu fördern 2, 4, 8, 9.
Processing von pflanzlichen Drinks als
Alternative zu Konsummilch
Pflanzliche Drinks können aus unterschiedlichen Rohstoffen,
z. B. stärkereiche (Getreide, Pseudocerealien) und stärkearme
(Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen), hergestellt werden.
Tabelle 1: Nährwertbereiche ausgewählter pflanzlicher Drinks im Vergleich zu Konsummilch mit 3,5 % Fett und Angabe potenzieller Zutaten und
Zusatzstoffe entnommen aus Literatur sowie Angaben von Handelsprodukten 2-4, 6, 8-11.
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Produkt
Energie
in kJ/100 ml
(kcal/100 ml)
Protein
in g/ 100g
Fett
in g/ 100g
Kohlenhydrate
in g/ 100g
Ballaststoffe
in g/ 100g Deklarierte Zutaten/ Zusatzstoffe
Goldstandard
Kuhmilch, 3,5 %
266
(64) 3,4 3,5 4,6 -
ohne
Sojadrink 134 – 192
(32 – 46) 2,5 – 3,7 1,4 – 2,0 0,7 – 5,0 0,4 – 0,8
Zucker, Salz, Calciumcarbonat (E 170),
Gellan (E 418), Vitamine A, D2, B2, B12,
natürliche Aromen
Mandeldrink 50 – 176
(12 – 42) 0,3 – 1,3 0,8 – 3,3 0,4 – 7,9 0,4 – 1,6
Zucker, Salz, Calciumcarbonat (E 170),
Gellan (E 418), Vitamine A, D2, E, B12,
natürliche Aromen
Haferdrink 146 – 276
(35 – 66) 0,4 – 1,4 0,1 – 1,5 2,7 – 7,5 0,5 – 1,4
Salz, Zichorienwurzelfasern, Rapsöl,
Sonnenblumenöl, Calciumphosphate
(E 341), Tricalciumphosphat (E 341),
Gellan (E 418), Vitamine D2, B12, B2
Reisdrink 196 – 251
(47 – 60) 0,1 – 0,4 0,8 – 1,2 5,0 – 12,2 0,0 – 0,1
Salz, Sonnenblumenöl,
Tricalciumphosphat (E 341),
Gellan (E 418), Vitamine B12, D2
Kokosnussdrink 63 – 385
(15 – 92) 0,1 – 2,0 0,4 – 6,0 1,3 – 3,7 0,0 – 0,5
Zucker, Salz, Reis, Tricalciumphosphat
(E 341), Gellan (E 418), Xanthan
(E 415), Vitamine B12, D2, natürliche
Aromen
Erbsendrink 180 – 222
(43 – 53) 3,2 – 3,5 2,5 – 3,1 2,0 – 3,5 0,1
Erbsenprotein, Rapsöl, Reis,
Calciumphosphat (E 341), natürliche
Aromen
Tabelle 1: Nährwertbereiche ausgewählter pflanzlicher Drinks im Vergleich zu Konsummilch mit 3,5 % Fett und Angabe potenzieller
Zutaten und Zusatzstoffe entnommen aus Literatur sowie Angaben von Handelsprodukten 2-4, 6, 8-11.
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