INDUSTRIE ❙ WEISSE & GELBE LINIE
MOPRO-KLASSIKER
Der Parmigiano wird in verschiedene Altersgruppen kategorisiert.
Ein ganz junger Käse heißt „nuovo“. Er reift mindestens zwölf Monate
bis zum Tag des ersten Anschnitts. Ein „vecchio“ hat schon zwei
Jahre Reifezeit hinter sich. Noch länger, nämlich drei bzw. vier Jahre,
reift ein Parmigiano mit der Bezeichnung „stravecchio“ oder „stravecchione“,
der sogar ganze sechs Jahre reift.
Drei Fragen an
Andrea Robuschi
WORAN ERKENNT MAN ECHTEN
PARMIGIANO IN DEUTSCHLAND?
Es gibt drei Merkmale, an denen Verbraucher weltweit die Echtheit des
Parmigiano Reggiano überprüfen können: Erstens die Kasein-Plakette.
Jeder Parmigiano Reggiano-Käselaib enthält eine Kasein-Plakette, die
an der Oberseite angebracht wird. Dieser Barcode weist jeden Laib
als Einzelstück aus und garantiert seine Rückverfolgbarkeit. Weiter:
Auf der Rinde des Parmigiano Reggiano ist immer das charakteristische
punktförmige Muster erkennbar. Dafür sorgt die Matrize, die
bei der Produktion dem Käselaib umgelegt wird. Und drittens sein
Brandsiegel. Am Ende des 12. Reifungsmonats erhalten jene Laibe, die
die geforderten Kriterien erfüllt haben, ein Gütesiegel in Form eines
Brandsiegels. Das Siegel trägt den ovalen Schriftzug „Parmigiano Reggiano
Consorzio Tutela“ und das Jahr der Herstellung.
Wird Parmigiano Reggiano konfektioniert angeboten, das sind beispielsweise
sog. Spitzen oder Würfel, muss die Verpackung auch ein
entsprechendes Markenzeichen tragen.
WIE BIETET MAN IHN IN
DER BEDIENUNGSTHEKE AN?
Parmigiano Reggiano wird in der Regel in Stücke geschnitten präsentiert.
Optimal ist es, wenn darauf geachtet wird, dass der Schriftzug
Parmigiano Reggiano deutlich zu erkennen und zusätzlich der Hinweis
auf die Altersangabe ersichtlich ist. Für den Verbraucher interessant
ist auch die Präsentation eines ganzen bzw. halben Käselaibs.
AN WELCHEN MERKMALEN LASSEN SICH
UNTERSCHIEDE IN DER QUALITÄT ERKENNEN?
Durch seine traditionelle Herstellung in Handarbeit und seine regionalen
Zutaten sowie das Fehlen von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln
besitzt Parmigiano Reggiano die Fähigkeit, eine
sehr lange Zeit zu reifen. Während der Reifezeit entwickelt der
Parmigiano Reggiano einen vollmundigen, salzigen, nussig-süßen
Geschmack, in dem sich eine ganze Reihe von Aromen vereinen.
Je länger der Käse reift, desto intensiver und würziger wird sein Geschmack.
Ein zwölf Monate gereifter Parmigiano ist im Geschmack
Andrea Robuschi ist International Communication Manager beim
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
am mildesten. Nach 15 bis 18 Monaten entwickeln sich im Parmigiano
Reggiano Kristalle der Aminosäure Tyrosin – sie sind ein wesentliches
Qualitätsmerkmal. Anzahl und Größe dieser als kleine weiße Punkte im
Käse erscheinenden Kristalle nehmen mit fortschreitender Reifung zu.
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