Salzlakenkäse
Das fällt auf: Mit dem kleinen Holzfass kann man den Fass-Feta sehr wertig in der Bedienungstheke
platzieren.
Salz eingerieben. Dann gönnt man ihm wieder
eine einstündige Ruhepause, bevor er ein
zweites Mal gewendet wird und dann etwa
zwei Tage lang reifen kann.
Im nächsten Schritt wird der Feta (der ja
eigentlich noch keiner ist) in ein Eichenfass
gefüllt, und erst jetzt wird seine zweite Seite
gesalzen. Dann lässt man ihn wieder zwei
Tage lang ruhen, nach denen er in ein neues
Fass umgefüllt wird. Hierin reift er nun fünf
bis zehn Tage bei Zimmertemperatur. Nach
Kontrolle des ph-Wertes und seiner Entwicklung
kommen die Fässer dann für mindestens
zwei Monate in die Kühlung.
Danach ist er verkaufsbereit, und dazu
hat sich Fromi etwas ganz Besonderes ausgedacht:
So bietet das Unternehmen dem
Handel ganz neu ein kleines (leeres) Holzfass
(36 cm Durchmesser, 21 cm hoch) und extra
Salzlake in einer Ein-Liter-Flasche an. So
kann das Personal an den Bedienungstheken
je nach Bedarf dem Original-Eichenfass (22
kg/Preis: ca. 300 Euro) Feta entnehmen, in
das kleine Fass füllen und extra Salzlake
(3,90 Euro pro Flasche) hinzufügen. Eine besonders
authentische und auffällige Inszenierung
dieser Spezialität, die mit ca. 23 Euro
pro kg (UVP) auch ihren Preis hat. Abschließend
noch ein Hinweis zur Haltbarkeit:
Nach dem Öffnen des großen Fasses hält
sich der in Lake eingelegte Feta dort gekühlt
bei zwei bis vier °C zwei Monate lang.
Die Käserei Kissas …
… ist eine der wenigen griechischen Käsereien, die Feta noch nach dem traditionellen Verfahren mit Reifung im Fass herstellen. Und zwar
90 Prozent ihrer Gesamtproduktion von 300 t pro Jahr, mit zehn Mitarbeitern ausschließlich in Handarbeit. Die Schafsmilch für diesen Feta
stammt von zwei Nomadenrassen, die nur in dieser Region vorkommen. Diese robusten Tiere geben weniger Milch als andere Rassen,
aber diese Milch ist dafür sehr gehaltvoll und eiweißreich.
Rückblick Januar
+++ WeiSSkäse aus
dem "Reifetresor" +++
Was passiert, wenn man die Frische eines deutschen Frischkäses, den Charakter von griechischem
Feta und die Verwendungs- und Zubereitungsvielfalt eines italienischen Mozzarella
miteinander vereint? Fragte das Mang Käsewerk Anfang 1998 und gab gleich auch die
Antwort: „Medirano, ein Weißkäse aus Kuhmilch nach Art des Südens.“
Medirano zeichnete sich durch seine große Verwendungsvielfalt in der kalten Küche aus,
wurde aber auch für die Zubereitung warmer Speisen empfohlen. So einfach sich der
Weichkäse mit 40 Prozent Fett i. Tr. zubereiten ließ, so einfach war die Packung auch zu
öffnen. Denn Medirano wurde in einem Tetra Pak-Karton zu je zwei 200-g-Portionen angeboten.
Mittels eines Aufreißfadens war die Verpackung am oberen Rand ganz leicht zu
öffnen.
Der Karton fungierte aber nicht nur als Produktschutz. Er diente auch als so genannter
„Reifetresor“, denn Medirano wurde in pastöser Form eingefüllt und reifte dann in der
Packung zum Weichkäse heran. Die Preisempfehlung lag damals bei 4,29 DM bis 4,59 DM.
1998
30 09/18 m ilch-marketing.de