Konzepte
„Ziegenkäse sind momentan die Renner
in meiner Käsetheke“, staunt
selbst die erfahrende Käsefachkraft Susanne
Christoffer im neuen Edeka-Super-
SB-Warenhaus in Düsseldorf. Ein Blick
in die Statistik zeigt, dass der Absatz von
Ziegenkäse seit gut einem Jahrzehnt stetig
gewachsen ist. Einzig im letzten Jahr wurde
das Wachstum unterbrochen. Der Gesamtmarkt
liegt bei rund 12.000 Tonnen.
Darin enthalten sind in- und ausländische
Weich-, Frisch- und Hartkäse aus Ziegenmilch,
die sich zu etwa je einem Drittel den
Absatzmarkt teilen. Deutlich im Trend
sind aktuell vor allem die Weichkäse aus
Ziegenmilch. Sie stellen mit einem Anteil
von rund 36 Prozent das absatzstärkste
Segment und überzeugen mit guten Zuwachsraten.
Auch im zurückliegenden
Jahr konnte Ziegenweichkäse ein Absatzplus
von knapp acht Prozent hinlegen.
Im Zeitraum von 2015 bis 2017 wurde
für Weichkäse aus Ziegenmilch sogar ein
Mengenplus von knapp 17 Prozent registriert.
Der Gesamtumsatz bei Ziegenkäse
in Deutschland liegt bei rund 180 Mio.
Euro.
Angeboten werden die Produkte sowohl
im SB-Kühlregal als auch in zunehmendem
Maße in der Bedienungstheke,
wo sie als Spezialitäten mehr und mehr
den Zuspruch nicht nur von Käsekennern
genießen. In beiden Angebotsformen
werden sie als Pyramiden, Rollen, Taler
oder in anderen kleinformatigen Größen
angeboten. Der Marktanteil der Handelsmarken
hat hier deutliche Spuren hinterlassen.
Denn mit rund 60 Prozent Anteil
geben die Marken des Handels auch beim
Ziegenkäse zumindest die preisliche Taktzahl
vor.
Allerdings sind dafür die Zeiten, in
denen die Käsekunden beim Ziegenkäse
die Nase rümpften, weil sie der Bockgeruch
von einer ersten Kostprobe abhielt,
längst vorbei. Früher hatte Ziegenkäse einen
sehr intensiven, strengen „bockigen“
Geschmack. Diese Vorstellung war in
vielen Köpfen der Endverbraucher verankert.
Durch moderne Tierhaltung (Der
Bock steht in der Regel nicht mehr mit
den Ziegen zusammen im Stall) und die
bessere Hygiene im Stall sind Ziegenkäseprodukte
viel milder geworden. Davon
konnten sich in den letzten Jahren viele
Endverbraucher überzeugen. Kalte und
warme Ziegenkäse-Spezialitäten sind
mittlerweile ein fester Bestandteil der
privaten Küche und in der Gastronomie
Sortenvielfalt im Block: Die Anzahl der Käse aus Ziegenmilch
hat sich mit der gestiegenen Nachfrage mehr als verdoppelt.
Null Bock! Klein, aber fein. Ziegenkäse sind salonfähig geworden.
Strenge Stall- oder Bockgerüche sind passé.
geworden. Angeboten wird Ziegenkäse
heute in fast allen Supermärkten. Auch
der gesamte Discount bietet ein umfangreiches
Portfolio an Frisch-, Weich- und
Schnittkäse aus Ziegenmilch an.
Für Lars Rehmann, Marketingleiter
beim Hersteller Rotkäppchen, sind Ziegenkäse
aus Sicht der Endverbraucher besonders
ursprüngliche Käse, stärker noch
als Schafskäse. „Ziegenkäse wird oftmals
als Produkt aus einer Zeit vor der industriellen
Herstellung von Nahrungsmitteln
erlebt“, registriert Rehmann. Und weiter:
„Die Herstellung stellt man sich entsprechend
einfach und in wenigen, nachvollziehbaren
Schritten vor.“ Frischkäse sowie
milder Ziegenrahm erweist sich daher generell
als Einstiegssegment.
28 05/18 m ilch-marketing.de