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Wieviel Fett in den Käse?
Produkte richtig kalkulieren
Unser Autor: Prof. Dr. Stefan FOM Hochschule für Ökonomie und Management, Dr. Bayr Consulting, Malzhauserstr. 10,
86453 Dasing-Tattenhausen, Telefon: 08205-963707, E-Mail: info@bayr-business-consulting.de
Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an E. Fischer1
Auf der Grundlage dieser Eckdaten für den Käsungsprozess ergeben
sich bei der Produktion von Schnittkäse mit 40 % Fett i. TM
und 42 % Fett i. TM folgende Käseparameter (vgl. Tabelle 2). Die
Ergebnisse wurden anhand einer Käseausbeuteformel ermittelt.
Wichtige Unterschiede bestehen zwischen den beiden Schnittkäsevarianten
beim Rohstoffeinsatz, beim Fettgehalt des Rohstoffeinsatzes
und in geringerem Maße bei der ermittelten Trockenmasse
der Molke. Da der Trockenmassegehalt der beiden Käsevarianten
gleich ist, ersetzt bei der Variante mit 42 % Fett i. TM das Milchfett
bzw. die Fett-Trockenmasse eine gleichbleibende Menge Eiweiß-
bzw. Kasein-Trockenmasse.
1 An dieser Stelle wird Herrn Ernst Fischer (Fischer Konzept) für die zur Verfügung gestellte Käseausbeuteformel gedankt.
2 Ebenda.
36 7 2019 | moproweb.de
Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an E. Fischer2
Tabelle 1: Eckdaten für das Fallbeispiel
Schnittkäse 40 % Fett i. TM
Tabelle 2: Käseparameter für Schnittkäse 40 % Fett i. TM
und Schnittkäse 42 % Fett i. TM
Die Käse-Verordnung definiert in den meisten Fällen
neben den Käsesorten auch noch Fettgehaltsstufen.
Beispielsweise bei Schnittkäse sind für die sogenannte
Fettstufe folgende Kriterien einzuhalten:
• Fettgehalt von mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse bis
unter 45 % Fett in der Trockenmasse
• Trockenmassegehalt von mindestens 53 %
• Wff-Gehalt von mehr als 54 % bis unter 63 %.
Es stellt sich die Frage, welche Auswirkungen unter betriebswirtschaftlichen
Gesichtspunkten ein unterschiedlicher Fettgehalt bei
gleichbleibender Trockenmasse hat. Es wird davon ausgegangen,
dass Qualitätsparameter (z. B. Konsistenz, Schneidefähigkeit) sich
nicht relevant verändern. Zur Beantwortung der Fragestellung
wird ein Fallbeispiel herangezogen (vgl. Tabelle 1):
Rohstoff Milch Wert
Übergang
Käseprozess
Eiweiß 3,45 % 75,00 %
Laktose 4,70 % 4,00 %
Asche 0,80 % 35,00 %
Salzgehalt im Käse 1,85 %
Molke-Restfett 0,05 %
Schnittkäse 40 %
Fett i. TM
Schnittkäse 42 %
Fett i. TM
Fett i. TM 40,0 % 42,0 %
Trockenmasse 53,0 % 53,0 %
Wff 59,64 % 60,46 %
Rohstoffeinsatz kg/kg Käse 9,80 9,46
Fett im Rohstoffeinsatz 2,16 % 2,35 %
Fettverbrauch absolut FE 21,20 22,26
Eiweißverbrauch absolut EE 33,82 32,62
Molke Trockenmasse 6,61 % 6,64 %