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Naturidentische
Milchproteine
Das Konzept von LegenDairy Foods
Bild der Lieferkette, wenn die Kuh als Produzent entfällt
(Abb.: LegenDairyFoods)
6 3 2021 | moproweb.de
Bereiche der Zusammenarbeit von Molkereien und Präzisionsfermentation
(Abb.: LegenDairyFoods)
Das Berliner Startup Legen-
Dairy Foods, das an der
fermentativen Herstellung
von Milchproteinen arbeitet,
sieht sich nicht als direkten Wettbewerber
der Milchwirtschaft. Wie der
Gründer und Chef des Unternehmens,
Raffael Wohlgensinger, Mitte Februar
auf dem vom Milchindustrie-Verband organisierten
und mit 150 Teilnehmern gut
besuchten Webinar „Käse und Co. aus
dem Fermenter. Wie geht das?“ erklärte,
werden auf Sicht originäre Mopro neben
pflanzlichen Alternativen und naturidentischen
Milchinhaltsstoffen aus der
Fermentation stehen. Welcher Bereich
welchen Marktanteil halten oder erringen
wird, ist natürlich offen. Eine Studie
eines Verpackungsunternehmens prognostiziert
je nach weiterer Entwicklung
jedenfalls längerfristig einen Marktanteil
zwischen 2 und 50 % für naturidentische
Proteine. Die Milchviehhaltung wie
auch Molkereien und Käsereien werden
jedenfalls nicht verschwinden.
Marktakzeptanz
LegenDairy Foods hat eine eigene Marktakzeptanzstudie
aufgelegt, in der 6.000
Verbraucher in sechs Ländern befragt
wurden (Gegenstand der Frage war ein
„LegenDairy Mozzarella“, einleitend wurde
auf das GMO-Produktionsverfahren
hingewiesen). In Deutschland würden,
so Wohlgensinger, fast ein Viertel der
Konsumenten Lebensmittel mit naturidentischen
Proteinen kaufen, weitere
40 % würden dies „vielleicht“ tun. Nur
knapp unter 8 % erklären sich als definitive
Nichtkäufer. Erste Erzeugnisse mit
LegenDairy Foods sollen in 2022 auf den
Markt kommen. Das Unternehmen sucht
dabei auch die Zusammenarbeit mit der
Milchindustrie, da diese über die passenden
maschinellen Einrichtungen und
den nötigen Marktzugang verfügt. Angedacht
ist daneben, auch Lizenzen an
Kulturenhersteller zu vergeben, die dem
Anwender, sprich der Milchverarbeitung,
von LegenDairy Foods entwickelte
Stämme mit genau definierter Leistung
zur Verfügung stellen.
Zulassung
Im Fokus von LegenDairy Foods stehen
Casein und Molkenproteine, anfangs
vor allem zur Verwendung in Mozzarella
und Ricotta, im Lauf der Zeit soll die
Palette der Anwendungen jedoch erweitert
werden. Für die Fermentation
wird/wurde ein sehr große Anzahl an
Hefe- und Pilzstämmen gescreent, um
diejenigen auszuwählen, die die höchste
Ausbeute versprechen. Das Upscaling
hin zum industriellen Maßstab ist relativ
komplex, wird aber wohl demnächst ge
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