Thiemar beschrieb, wie an einem Slicer prinzipiell Gewichte über
Scheibenstärke und Zustellgeschwindigkeit geregelt werden. Beide
Parameter werden automatisch über eine Durchlaufkontrollwaage
gesteuert. Für eine noch gewichtsgenauere Portionierung sorgen allerdings
LED- (Produkte mit homogener Dichte) und Röntgenscanner
(Großlochkäse) oder eine optische Waage (Großlochkäse). Mit diesen
Systemen wird der Rohling vor dem Schneiden komplett vermessen
und aufgeteilt. In Verbindung mit Variogreifern lassen sich auch
bei mehrspurigem Schneiden die erfassten Scannerdaten in nahezu
100 % gewichtsgenaue Packungen umsetzen.
Ein weiteres Feature um Packungsgewichte effizient zu steuern ist
die sog. Mittelwertrückführung.
Mit ihr lassen sich in Verbindung mit einer „End-of-Line-Waage“ Tendenzen
erkennen und somit Gewichte aktiv führen um das Ziel Give
Away = Null anzusteuern.
Im 4. Quartal 2017 wird WEBER Vakuumgreifer auch zum Nachrüsten
anbieten. Es lassen sich somit Endstücke auf etwa 50 % reduzieren.
Da die Chargengrößen in den Betrieben immer kleinteiliger und
die Sortimente immer vielfältiger werden ist ein Ziel von WEBER
die vernetzte, flexible Verpackungslinie. Es wird angestrebt die verschiedenen
Slicer und Verpackungsanlagen zu vernetzen um damit
die Flexibilität beim Aufschneiden/Verpacken von Käse deutlich zu
erhöhen. Dafür hat Weber das Shuttle System entwickelt, das geschnittene
Portionen auf Trays auf frei definierbaren Wegen vom
Slicer zur Verpackungsanlage transportieren kann. Das System arbeitet
produktschonend, es gibt keine Transportverluste und auch
keine Kreuzkontaminationen wie bei Förderbändern. Die Shuttletrays
haben jeweils eine eigene ID, so dass eine komplette Rückverfolgung
bis hin zu den Chargendaten der Käseproduktion möglich ist.
Thiemar warnte allerdings davor sich nur auf die Technik zu verlassen
– das Bedienpersonal hat sehr großen Einfluss auf die Effizienz
der Anlagen. Daher kommt der Schulung des Personals ein immer
größer werdender Stellenwert zu damit Slicer und Verpackungslinien
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optimal ausgenutzt werden können. Hierfür hat WEBER den WEBERCampus
seit vielen Jahren erfolgreich etabliert.
Abschließend lud Thiemar zu den European Cheese Days in Breidenbach
ein, die WEBER vom 6. bis 10. November 2017 ausrichten wird.
„Besserer“ Speisequark
Jan Aschemann, Chr. Hansen, beschrieb, welche Eigenschaften der
Kulturenstämme für Speisequark und Frischkäse bedeutsam sind.
Hierunter fallen kurze lag-Phase, schnelle und gleichförmige Säuerung
(10 – 12 h bis pH 4,65 – 4,60 und keine Variation von Charge zu
Charge), Robustheit ggü. Phagen, stabiles Nachsäuern im Prozess und
über das MHD hin, geringe proteolytische Aktivität (niedriger NPNGehalt
und reduzierter Proteinverlust in Sauermolke), gleichförmige
Aromabildung und gute Separierfähigkeit. All dies leisten moderne
„exact“ Kulturen.
Moderne Kulturenkombinationen mit Zusatz von Streptococcus
thermophilus (u. a. für Textur und Phagenstabilität) bringen höhere
Ausbeuten und robuste Säuerungsleistung. Chr. Hansen kann die Kombination
aus Säuerungs- und Gerinnungsperformance analysieren und
darauf aufbauend Kulturentyp und Gerinnungsenzymdosierung inkl.
Dosierzeitpunkt für die jeweiligen Prozessbedingungen optimieren.
Dies sichert eine optimale Ausbeute und Endproduktqualität. Eine andere
Optimierung ist über den Einsatz spezieller „FreshQ“ Zusatzkulturen
gegeben, was verlängerte Restlaufzeiten und frischeres Aroma
über das gesamte MHD hin liefert.
Aschemann illustrierte seine Ausführungen mit drei Fällen aus der
Praxis, bei denen Chr. Hansen für Kunden signifikante Verkürzungen
der Reifungszeit von Quark, eine Kontrolle der Gasbildung oder eine
Verlängerung des MHD realisieren konnte (in Deutschland sind ca. 35 –
40 Tage üblich, in den USA sind 60 Tage und mehr ohne Thermisierung
der Standard).
Im folgenden Teil dieses Tagungsberichts geht es um Hygienic Design,
Salzbad und Eiweißkonzentration.
Frank Thiemar, WEBER Maschinenbau, befasste sich mit dem
„Give Away“ bei der Käseveredelung (Foto: mi)
Jan Aschemann, Chr. Hansen, beschrieb drei Fälle aus der Praxis,
bei denen Chr. Hansen für Kunden signifikante Verkürzungen
der Reifungszeit von Quark, eine Kontrolle der Gasbildung oder
eine Verlängerung des MHD realisieren konnte; daneben: Tagungsmoderatorin
Ursula Schweiger, LVFZ Kempten (Foto: mi)
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