Bild 2: Schema der Technologie-Plattform für Schnittkäse
Cheeseneering
Kompetenz in Käserei- & Fördertechnik
6 2017 | moproweb.de xx
nologie-Plattform ein direktes Ansäuern der Milch mit Milch- und/
oder Zitronensäure im frühen Stadium der Käseherstellung vor
(Bild 2). Dadurch kann der pH-Wert gezielt im Bereich 5,5 bis 6,3
vor der Lab-induzierten Koagulation eingestellt werden. Durch
das Absenken des pH-Werts ändern sich die Chymosinaktivität,
die Dauer der Lab-Koagulation und das Ausmaß der Synärese während
des Bruchbearbeitens (van Hooydonk et al., 1986, Walstra et
al., 2006). Die Produktionsparameter werden in diesem Schritt so
angepasst, um Käsebruch mit einer Trockenmasse von 50 g/100 g
bereitzustellen.
Der Käsebruch wird von der Molke abgetrennt und im weiteren
Verlauf zu einer homogenen Käsematrix fusioniert. Der innovative,
technologische Ansatz der Technologie-Plattform beinhaltet das
Ersetzen des Pressens und dadurch ein Minimieren des Formenmanagements.
Die Fusion der Käsebruchstücke wird mittels Extrusion
erzielt. Hierzu wird der Käsebruch über die Plastifiziertemperatur
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