einsatz auf inzwischen 3,5 Mio. l ausbauen,
doch platzte die Reifung aus allen Nähten. Dies
wurde ganz konkret deutlich wenn die saisonale
Milchspitze mit kurzfristig weniger Absatz
zusammentraf und kein Puffer im Käselager
verfügbar war. Eine erste Lösung fand die
Bio-Schaukäserei 2014 in einem alten, leerstehenden
Brauereikeller im nahen Leutkirch, der
zu einem Käsereifungskeller umgebaut wurde.
Berchtold: „Schon nach einem Vierteljahr haben
wir festgestellt, dass die Käsequalität in
einem Ziegelkeller viel besser wurde, und das
bei viel weniger Energieeinsatz im Vergleich
zu einem konventionellen, sterilen Reifungsraum.“
Schnell fiel dann der Entschluss, einen
ausreichend großen Reifungskeller zu bauen.
Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach konnte
dafür eine direkt angrenzende Lagerhalle erwerben.
Diese wurde beginnend ab April 2016
innen auf 3,50 m vertieft, um mit dem 6 m hohen
Keller unter die Erde zu kommen. Denn ein
Reifungskeller „lebt“ ja von der Isolation durch
Stein oder Erdreich. Der noch herausragende
obere Teil des Gewölbes wurde mit sog. „Rotlage“
überdeckt, einer Erde-Stein-Mischung
mit besonders guten Isolationseigenschaften.
Ausgeführt wurde der Keller in zwei getrennten
Reifungsröhren (27 x 6 x 6 m) für
je 18.000 Laibe, für die die Fa. Neuschwander
Wände und Gewölbedecken in Ziegelfertigteilen
lieferte. Das Wissen darüber, wie man
Reifungskeller für Käse baut und betreibt,
holten sich Berchthold und seine Leute von
Neuschwander sowie von den Schweizer Käsereien
Natürli und Neef. Mit ersten Käsen
bezogen wurde der Keller Mitte März 2017.
Geniale Lösung
Die Klimatisierung wird über eine bestechend
einfache Lösung erreicht: oben auf
den Gewölbedecken sind 2.000 m Kunststoffrohr
verlegt, durch die bei Bedarf
Eiswasser gefahren werden kann. Auf diese
Weise lässt sich die Zieltemperatur von
12 °C leicht einhalten. Um eine Luftfeuchtigkeit
von 95 % zu bekommen, sind beide
Gewölbe ganz oben mit einer Rohrleitung
versehen, an der, wenn Eiswasser hindurch
befördert wird, Feuchte kondensiert und in
eine darunter angebrachte Auffangschale
abtropft. All dies spart gegenüber den üblichen,
aufwändig klimatisierten Reifungsräumen
eine Menge Energie ein.
Überzeugende Lösungen hat die Käserei
auch für andere Bereiche wie z. B. das Salzbad
gefunden. Das neue Salzbad, das ab März 2017
bezogen wurde, ist in mehrere Abteilungen
getrennt, in die die Horden gestellt werden. Je
nach Käsesorte wird nach der vorgegebenen
Salzungszeit ganz einfach die Salzlake abgepumpt.
Dies ermöglicht einen bedienerlosen
Betrieb über Nacht, niemand muss zur Unzeit
noch Horden per Kran herausheben.
Alleinstellung und
weitere Pläne
Investiert hat die Käserei in ihren neuen Reifungskeller
ca. eine Million Euro. Darin enthalten
ist ein Wärmetauscher für die benötigte
Frischluft. Mit der offiziellen Eröffnung
Ende März 2017 hören die Investitionen in
die Reifung in Wiggensbach nicht auf. Demnächst
soll ein Schmierroboter von Leu installiert
werden, denn 6 m Stapelhöhe werden
für eine manuelle Käsepflege doch zu viel.
Außerdem denkt Berchtold daran, den 15
Jahre alten Käsekessel gegen zwei Doppel-OFertiger
auszutauschen, um mehr Flexibilität
für die Produktion zu bekommen. Großartig
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