mi | Kulturen
Exopolysaccharide
von Milchsäurebakterien
Eignung als Hydrokolloid in nicht-fermentierten Lebensmitteln
Unsere Autoren: J. BULLA, T. SCHAUER, G. SURBER, D. JAROS und H. ROHM
Professur für Lebensmitteltechnik, Institut für Naturstofftechnik, Technische Universität Dresden
Zur Stabilisierung von mehrphasigen
Lebensmittelsystemen
werden Hydrokolloide eingesetzt,
die in Soßen oder Desserts
zur Verbesserung von Textur und
Mundgefühl beitragen 1. Neben pflanz-lichen
Polysacchariden (z. B. Guarkernmehl,
Johannisbrotkernmehl) werden auch aus
Algen extrahierte (Carrageen, Alginat)
sowie durch Mikroorganismen synthetisierte
Polysaccharide (Xanthan, Gellan,
Dextran) verwendet. Im Gegensatz zu
beispielsweise modifizierten Stärken oder
Carrageen wurden mikrobielle Polysaccharide
bisher nicht hinsichtlich gesundheitlicher
Nachteile diskutiert (z. B. 2).
Bei der Herstellung von Milchprodukten
wie Joghurt oder Käse werden Milchsäurebakterien
eingesetzt, die Exopolysaccharide
(EPS) während der Fermentation
bilden 3. Für Joghurt konnte gezeigt
werden, dass beispielsweise EPS von
Streptococcus thermophilus die Viskosität
erhöhen und die Synärese reduzieren
4. EPS sind in Joghurt schon in geringer
Konzentration von ~0,01 % wirksam. Sie
können im Medium frei vorliegen oder an
die Zellwand gebunden sein. In einigen
Fällen können die freien EPS dem umgebenden
Medium eine schleimige Textur
verleihen, welche als Fadenzug bezeich-
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Abbildung 1: Gewinnung der EPS im Labormaßstab und Einsatz in nicht-fermentierten
Lebensmitteln (z. B. Emulsionen) 8