mi | Kulturen
Schnittkäse
in verbesserter Qualität
Neues DuPont CHOOZIT Classic 800-Sortiment
Unsere Autorin: Mette Winther Børsting, DuPont Nutrition & Biosciences
Es gibt eine lange Tradition der
Produktion von Schnittkäse
mit Starterkulturmasse, dies
hat sich aber geändert und heute steigt
der Einsatz von gefrorenen/gefriergetrockneten
Starterkulturen für die Direktbeimpfung
von Käsefertigern. Von Zeit zu
Zeit wurde jedoch Käse, der mit Direktstarterkulturen
produziert wurde, wegen
der weniger komplexen Aromabildung im
16 6 2019 | moproweb.de
Vergleich zu einem Käse, der mit einer Betriebskultur
produziert wurde, kritisiert.
DuPont hat nun ein Sortiment gefrorener
Starterkulturen entwickelt, das mit der
Betriebskultur in Bezug auf Geschmacksbildung
konkurrieren kann und außerdem
bessere Konsistenz und Phagenrobustheit
bietet.
Schnittkäse ist ein breites Segment verschiedener
Käse, die in zwei Hauptgruppen
eingeteilt werden können: industrielle
Schnittkäse und Schnittkäsespezialitäten.
Das hohe Volumen industrieller Käse in
Europa besteht hauptsächlich aus Gouda-,
Edamer-, Norvegia- und Danbo-Käsen, wobei
außerdem mehr als 500 Käsespezialitäten
wie Havarti, Manchego, Maasdamer,
Raclette, Butterkäse usw. vorhanden sind.
Schnittkäse werden normalerweise mit
mesophilen Bakterien produziert, die in
drei Gruppen, O, D und L, aufgeteilt werden
können.
• Citrat-negative Lactococcus lactis. subsp
lactis und L. lactis subsp. cremoris (O)
• Citrat-positive L. lactis subsp. lactis biovar.
diacetylactis (D)
• Citrat-positive Leuconostoc (L)
Stämme aus O-Kulturen sind als gute Säue-
rungskulturen ohne Gasbildung bekannt,
während Stämme aus D- und L-Kulturen
aufgrund des Citratstoffwechsels als
gute Gasproduzenten und gute Aromabildner
bekannt sind. Die drei Gruppen
können als Bausteine verwendet werden
und das Verhältnis zwischen ihnen kann
modifiziert werden, was die Geschmacks-
und Lochbildung beeinflusst. Deutscher
Butterkäse enthält zum Beispiel eine geringe
Anzahl von Löchern und hat eine ge-
(Foto: shutterstock)