mi | Mikrobiologie
Käsereirelevante
Keimgruppen
Unser Autor: Dr. Josef Hüfner, Labor Dr. Hüfner GmbH, Bahnhofstr. 1, 88145 Hergatz,
Telefon: +49 (0) 8385 / 921696, mih-huefner.de
Von besonderer Bedeutung für
die Käserei sind die Keimgruppen
der fakultativ heterofermentativen
bzw. obligat heterofermentativen
Lactobacillen, Leuconostoc und
Propionibakterien. Dieser Artikel vermittelt
einen gestrafften Überblick über diese
Mikroorganismen, ihre Herkunft, ihre
potentiellen Auswirkungen auf die Käsequalität
und ggf. auf ihre „Achillesfersen“.
Leuconostocaceae
Die mesophilen Leuconostocaceae sind obligat
heterofermentativ. Dabei wird neben DLaktat
Essigsäure, Ethanol und CO2 gebildet.
• Leuconostocaceae sind Bestandteil von
mesophilen D,L-Kulturen.
• Sie sichern eine Restzuckerfreiheit, da sie
auch Galactose verwerten. Im Übrigen
sind diese Keime Aromabildner (Butter,
Citratabbau).
Mikroskopischer Vergleich von Lactob.parabuchnei (links), Laktob. para paracasei (HOLDBAC Kultur; Mitte) und Laktob.brevis sac
(rechts) (Fotos: Hüfner)
12 6 2019 | moproweb.de
• Diese Keime können teilweise noch bei
6-8 °C wachsen.
• Im Vergleich zu Laktokokken haben diese
Keime eine etwas höhere Salztoleranz.
Wachsen noch bei 2 % NaCl im Käse.
Leuconostocaceae sind Bestandteil der
Rohmilchflora, werden i.d.R. durch Pasteurisierung
inaktiviert; Leuconstoc lactis ist
rel. thermodur (bis 85 °C) und wird häufiger
in Heißwassereingungsanlagen gefunden.
Verwendung von Rework bei der Mozzarellaherstellung
ist problematisch.
Problematisch wird Leuconostoc bei
Frischkäse, Speisequark und Dickmilch, da
Nachgärungs-/Blähungserscheinungen
möglich sind, sofern keine rasche Abkühlung
nach dem Abfüllen erfolgt. Bei Joghurt
ist Leuconostoc auch eine häufige
Ursache für Blähungserscheinungen – infolge
von innerbetrieblichen „Kreuzkontaminationen“.
Auch Weichkäsefehler lassen
sich oft auf diese Keime zurückführen, im
Besonderen bei gemischter (thermophil/
mesophil) Säuerungstechnologie, sofern
die thermophilen Streptokokken zu viel
Galactose freisetzen.
Lactobacillen
Fakultativ heterofermentative
Lactobacillen
Fakultativ heterofermentative Lactobacillen
können unter Zucker (Glucose) Limitation
neben Milchsäure ebenfalls Acetat
bilden.
• In zuckerfreiem Milieu wird vor allem Citrat
verstoffwechselt, u. a. zu Diacetyl
unter CO2 Freisetzung.
• Wachstum ist auch bei 10 – 15 °C möglich.
• Als Proteolyten bauen sie Eiweiß ab und
haben somit Einfluss auf Konsistenz und
Geschmack.