In Käse können Propionibakterien zu
starker CO2-Freisetzung führen (Foto:
Hüfner)
Institut Dr. Hüfner schon vor 15 Jahren entwickelten
FH-Medium nachgewiesen werden.
Propionibakterien
Propionibakterien sind anerobe Keime und
Bestandteil der Pansenflora – weiterhin
kommen diese Bakterien auf der (Euter-)
Haut und in Milch-/Wasserresten vor. Propionibakterien
können auch über die Anlage,
vor allem über Spülwasserreste eingetragen
werden. In Käse verstoffwechseln Propionibakterien
vor allem Laktat zu Propioni- und
Essigsäure. Hierbei kommt es zur Gasbildung.
Weiterhin: Abbau von Aspartat – auch in
der Kühlung und in Anwesenheit von Kochsalz
– zu Succinat und Acetat unter starker
CO2-Freisetzung. Enterokokken (vermutlich
das durch diese Keime gebildete Asparatat)
begünstigen die Nachgärungsaktivitäten.
Diese Keime können bei Schnitt- und
Hartkäse zu Lochbildung bzw. Blähungs-
erscheinungen/Rissbildung führen. Tendenziell
kann die Propionivermehrung
durch höhere Kochsalzgehalte im Käse
(> 4,5 % NaCl in der wässrigen Phase) gehemmt
werden.
Zum Abschluss gab Hüfner den Teilnehmern
Richtwerte für die Keimzahlen bei
käsereirelevanten Keimgruppen und zeigte
Schwachstellen in Melkanlagen auf. So
erfolg der Keimeintrag zu 99 % über die
Melkanlage, die Leitungen, die Tanks. Würden
die Anlagen – ähnlich wie in der Molkerei
– zu Melkbeginn einer Art „Sterilisation“
(zumindest einem Freispülen der Anlage)
unterzogen, so wäre der Anteil an kältetoleranten
Keimgruppen, i.b. Pseudomonaden
in der Rohmilch zu vernachlässigen.
Somit kann die Tiefkühlung auf Temperaturen
von < 8°C entfallen. Eine solche Milch
weist eine verbesserte Käsereitauglichkeit,
sowohl hinsichtlich Ausbeute als auch Textur
und Geschmack auf.
Richtwerte
für Keimzahlen
Abbildung 1 führt Richt- und Grenzwerte
für die Rohmilch-Keimzahlen bei käsereirelevanten
Keimgruppen auf.
Abbildung 1: Rohmilch-Keimgehalt
MIH-Richtwerte für käsereitechnologisch relevante Keimparameter (in Heumilch)
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Parameter Richtwert
- kbE/ml -
Grenzwert
- kbE/ml -
Gesamtkeimgehalt 10.000 – 100.000 100.000
Anteil Säurebildner > 40 %
Gramnegative Kontaminanten
Pseudomonas sp. 10.000 – 20.000 100.000
Enterobakterien/Coliforme 10 – 1.000 10.000
E.coli < 10 100
Koagulase positive Staphylokken < 100 > 500
Propionibakterien 10 – 100 500
Lactobacillus parabuchneri 10 – 100 200
Käsereischädliche Clostridien *) < 3/100 ml 25/100 ml
kbE/ml: koloniebildende Einheiten/ml:
*) Nachweis in modifiziertem RCM, pH 5,4 – VDLUFA M 4.7.18.3.1