Weichkäseblähung verursacht durch
Leuconosticaceae (Foto: Hüfner)
Typisches Kulturenwachstum von Lb. buchneri-casei (Foto: Hüfner)
14 6 2019 | moproweb.de
Schnittkäse mit fehlerhafter Lochung
(Foto: Hüfner)
Bergkäse mit fehlerhafter Lochung
(Foto: Hüfner)
Bei Großloch- und Hartkäsen wirken fakultativ
heteroferm. Stämme von Lactob.
parcasei hemmend auf die Vermehrung
von Fremdkeimen.
• So konnten wir nachweisen, dass einige
Stämme hemmend auf Schimmelpilze wirken.
• Auch die Hefenvermehrung – etwa in
FETA ähnlichen Käsen – wird gehemmt,
sofern keine allzu starken Kontaminationen
vorliegen.
• Auch die Nachgärungsaktivitäten, im Besonderen
von aspartabbauenden Propionibakterienstämmen
werden reduziert.
• „Wildstämme“ von Lb. rhamnosus können
aber Schadbilder (vor allem „rauhschalige“,
„nestige“ Lochung) verursachen.
• Auch eine sog. „Feinrissigkeit“ ist in übersäuerten
„Stoffen“ möglich. Bei zu starkem
Galactoseangebot wird FETA-Käse brüchig.
Fakultativ heterofermentative Lactobacillen,
wie Lb.paracasei, Lb. rhamnosus, Lb.
plantarum, Lb.curvatus
• sind in erster Linie Darmkeime und sind
somit obligat in Rohmilch vorhanden.
• Ansonsten erfolgt ein indirekter Eintrag
über das Futter (Lb.plantarum, Lb. buchneri,
Lb. brevis,…).
• In maschinengemolkener und tiefgekühlter
Milch findet man diese Keime
allerdings nur noch in sehr geringer (1-
100 kbE/ml) Anzahl.
In der Molkerei/Käserei siedeln sich diese
Keime eher im „milchsauren“ Bereich, in
Molkeresten (Portionierung, Pressen) an.
Dies kann sowohl positiv wie negativ sein.
Hüfner: „Genau genommen sind die meisten
Laktobazillen sowohl von technologischem als
auch gesundheitlichem Nutzen. Wir empfehlen
daher, bei der Herstellung von länger gereiften
Schnitt- und Hartkäsen, aber auch bei
traditionelleln Käsesorten, wie FETA diese Keime
der Käsereimilch zuzusetzen, auch bei der
Herstellung von Rohmilchkäsen.“
Obligat heterofermentative
Lactobacillen
• sind Bestandteil der Gras-/Futterflora
• und können Zucker unter Gasbildung abbauen
• viele Stämme sind Aminbildner. Dabei
werden Aminosäuren zu biogenen Aminen
unter CO2 Abspaltung abgebaut. Kritisch
sind in erster Linie Stämme histaminbildender
Stämme von Lactobacillus
(para) buchneri.
• Heterofermentaive Lactobacilen sind
sehr anpassungsfähig,
• teilweise auch kältetolerant,
• diese Keime bevorzugen das milchsaure
Mileu: Somit kommen vor allem Kontaminationen
über die Anlage (Portionierung,
Pressen) in Betracht.
Bei der Käseherstellung, im Besonderen
bei der Reifung können höhere Keimzahlen
an Lb. parabuchneri, Lb. fermentum, Lb.
brevis zu Reifungs- und Qualitätsproblemen
führen, wie z. B. Rissbildung, beißender,
scharfer Geschmack usw.
Hüfner: „Diese Keime sind genau genommen
jedoch nur dann ein Problem, sofern
der Besatz an thermophilen Langstäbchen
(Lb.delbrücki sp. lactis/bugaricus, Lb. helveticus)
ungenügend/unzureichend ist
oder die natürliche Schutzflora, wie Lactobacillus
paracasei, Lactobacillus rhamnosus
oder auch Lb. plantarum (im speziellen
bei Weißkäsen) fehlt“.
Die käsereitechnologisch relevanten Lactobacillen
können einfach und rasch auf
einem speziellen, am milchwirtschaftlichen
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