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her zu schätzen als die Jugend, resümiert
die GfK und untermauert ihre Aussage mit
einer Statistik. So ist bei den über 70-jährigen
der Flexitarier-Anteil fast doppelt so
hoch wie bei den unter 40-Jährige.
Doch geht es nicht allein um den gesundheitlichen
Aspekt, sondern vor allem
um das Gefühl der „Echtheit“. Hier spielen
Textur und Bisshaftigkeit eine große Rolle.
ICL Food Specialties und Porlammin haben
diese „Echtheit“ mit Bekaplus DV 170
erreicht: eine vegane Käsealternative mit
allen Eigenschaften, die ein traditioneller
Hartkäse haben sollte. Von Schmelzgrad
über Konsistenz bis hin zu Optik und Haptik.
Gesunde Alternative
„Wir beobachten schon lange, wie sich der
Markt immer mehr den Flexitariern anpasst“,
sagt Dr. Andrea Maurer, Global Lead
Market Segment Dairy bei ICL Food Specialties.
Porlammin und ICL standen also vor der
Herausforderung mit einem eigenen veganen
Produkt ihre Wettbewerbsfähigkeit zu
stärken. „Mit Bekaplus DV 170 haben wir
eine Lösung entwickelt, mit dem die Hersteller
entsprechende Produkte problemlos
herstellen können“, erklärt Maurer.
ICL Food Specialties hat sich bereits als
Textur- und Stabilitätsexperte bei Ersatzprodukten
jeglicher Art einen Namen gemacht.
Mit dem Käsehersteller Porlammin
aus Finnland hat er nun ein Produkt entwickelt,
das in Europas Norden gerade zum
Lieblingsprodukt der finnischen Flexitarier
wird: „Vege“ – eine vegane Käsealternative
basierend auf ICLs Bekaplus DV 170. Als
bereits seit 1920 bestehende Kooperative
aus inzwischen 18 Milchproduzenten beliefert
Porlammin neben dem Einzelhandel
auch Großküchen und Industriekunden. Zunehmend
fragen diese auch vegane Alternativen
nach. Grund genug für Porlammin,
gemeinsam mit ICL Food Specialties mit
„Vege“ eine vegane Alternative zu seinem
beliebtesten Produkt, dem „schwarzen
Emmentaler“ (Mustaleima Emmental juusto),
anzubieten.
Gerade das Thema Textur und Stabilität
ist für viele Flexitarier ein ausschlaggebendes
Argument. Denn Flexitarier verzichten
zwar oftmals aus ethischen Gründen oder
gesundheitlichen Gründen auf den Verzehr
von Fleisch – ganz im Sinne der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung, die zwischen
300 und 600 Gramm Fleisch pro Woche
empfiehlt – doch wollen Flexitarier trotzdem
nicht auf den Genuss verzichten, den
sie bei den nicht-veganen Lebensmitteln
empfinden. Mit ICL Food Specialties hat
Porlammin in dieser Hinsicht einen erfahrungsstarken
Produzenten gewinnen können.
Die vegane Käsealternative ist rein
äußerlich von seiner natürlichen Variante
kaum zu unterscheiden.
Einfache Produktion
Die Herstellung ist denkbar einfach: Kokosfett
wird mit Bekaplus erst auf 40 dann 85
Grad Celsius erhitzt und rund sieben Minuten
lang bei anfänglich 1.500 Umdrehungen
dann 3.000 Umdrehungen pro Minute
zusammen gemixt. Danach ist die Masse
flüssig und muss für sechs Tage abkühlen.
So entsteht die Basis, woraus sich jede erdenkliche
Form herstellen lässt.
„Wir bieten unsere vegane Käsealternative
‘Vege‘ im Block zu je 150 Gramm an“, sagt
Catarina Holmsten-Carrizo von Porlammin.
„Und das Feedback hat uns überwältigt. Kein
anderes unserer Produkte wurde bislang so
positiv aufgenommen. Die Kunden loben
nicht nur den Geschmack, sondern vor allem
auch die Konsistenz. Sie ist sehr angenehmen
und entspricht dem, was Kunden
von klassischem Käse gewohnt sind.“
Doch eine gesunde Alternative, ein neues
Produkt für einen wachsenden Markt
zu entwickeln, ist immer auch eine Kostenfrage.
Viele Hersteller zögern, weil sie
große Investitionen in neue Geräte und
Maschinen befürchten. „Wir haben uns
für die Zusammenarbeit mit ICL und für
Bekaplus auch deshalb entschieden“, so
Holmsten-Carrizo, „weil das Produkt ohne
Probleme auch mit unseren bestehenden
Geräten hergestellt werden kann.“
Der Erfolg der alternativen Lebensmittel
zeigt sich auch deutlich in den Umsätzen
der Anbieter. Die Wachstumsraten der
vergangenen Jahre lagen zwischen 22 und
32 Prozent, was einem Gesamtumsatz von
rund 300 Mio. Euro entspricht.
In Zukunft mehr
Alternativen
„Lebensmittelgeschäfte in Deutschland sind
bereit“, kündigt Dr. Maurer von ICL an. „Der
Erfolg in Finnland gibt uns Recht. Jetzt arbeiten
wir daran, weiterführende Produkte
in ganz Europa zu vertreiben.“ Und auch bei
Porlammin ist mit der veganen Alternative
„Vege“ noch längst nicht Schluss. „Momentan
verfeinern wir den Geschmack des Urprodukts
und fügen zusätzlich Vitamin D
und Calcium hinzu. Es wäre aber selbstverständlich
toll, in Zukunft noch viele weitere
Variationen unserer Käse-Alternative anbieten
zu können.“ Wenn es nach dem Prinzip
„die Nachfrage bestimmt das Angebot“
geht, sollte das wohl kein Problem sein.
Porlammin
Porlammin Osuusmeijeri ist eine unabhängige
Genossenschaft von Milchproduzenten.
Die Genossenschaft
wurde im Jahr 1920 gegründet, umfasst
18 Milcherzeuger und beschäftigt
15 Mitarbeiter. Im Jahr 2010 verarbeitete
Porlammin Osuusmeijeri 6,5
Millionen Liter Milch und erzielte einen
Umsatz von 8 Millionen Euro. Hauptprodukte
sind Emmentaler, geriebener
Käse, Schmelzkäse und Käsescheiben.
Porlammin verkauft seine Produkte
an den Einzelhandel, Großküchen und
die Lebensmittelindustrie. Porlammin
Osuusmeijeri stellt seit Gründung der
Molkerei Emmentaler her und ist die
einzige Käserei, die es noch in Süd-
Finnland gibt. Porlammins „schwarzer
Emmentaler“ hat inzwischen einen
beträchtlichen Marktanteil in Finnland
und wird auch ins Ausland exportiert.
Mehr Informationen finden sich unter
www.porlammin.fi/en.