mi | Technik/IT Schmelzeigenschaften von Käse Methoden als Tool zur Differenzierung Unsere Autorin: Dr. Katja I. Hartmann, Product Competence Rheology, Anton Paar Germany GmbH, Hellmuth-Hirth-Strasse 6, 73760 Ostfildern, Telefon: +49 (0) 711 720 91 – 690, E-Mail: katja.hartmann@anton-paar.com 20 30 40 50 60 70 80 106 105 104 103 2 1 0.5 Abbildung 1: Temperature Sweep Kurve einer Emmentaler Probe mit Speicher- und Verlustmodul, maximalem Verlustfaktor tan δ und Cross Over Punkt (Schmelzpunkt) 6 6 2016 | moproweb.de 70 60 50 40 30 20 10 0 200 400 600 800 100 80 60 40 20 Abbildung 2: Typische Kurve eines Schmelzprofiles mit den Parametern a (allgemeine Schmelzbarkeit), n (Maß für die Fließgeschwindigkeit) und b (Erweichungspunkt) K äse ist seit jeher ein sehr beliebtes Produkt. Dies lässt sich zum einen durch den hohen ernährungsphysiologischen Wert von Käse erklären, sowie zum anderen d urch die Vielzahl an Verarbeitungsmöglichkeiten. Käse wird zum Beispiel für Pizza, Gratins und verschiedene Desserts verwendet (Lucey 2008). Eine Vielzahl dieser Produkte fällt in das Convenience-Segment (z. B. Mozzarella Sticks, Back-Camembert); diese Produkte benötigen oftmals nur einen kurzen Erhitzungsschritt vor dem Verzehr. Dabei verändern sich die Eigenschaften des Käses bzw. es kommt zur Ausbildung der Schmelzeigenschaften. Dazu zählen unter anderem die Schmelz-, Fließ- und Dehnfähigkeit sowie das Ausölverhalten (Guinee 2002). Ein besonders beliebter und traditionsreicher Käse ist Emmentaler, von dem jährlich ca. 90.000 t in Deutschland, insbesondere in Süddeutschland, produziert werden. Bezüglich der Qualität des gereiften Käses gibt es Vorgaben, die sich in der Deutschen Käseverordnung und dem Codex Alimentarius finden. Diese Vorgaben sind jedoch überwiegend qualitativer Natur und erlauben eine eingeschränkte quantitative Beurteilung von Emmentaler. Dementsprechend ist es schwierig, zwischen Emmentalern zu unterscheiden, die z. B. in unterschiedlichen Molkereien oder nach unterschiedlichen Verfahren hergestellt wurden. Dadurch finden sich Emmentaler auf dem Markt, die beispielsweise mittels neuartiger Verfahren hergestellt wurden und gegebenenfalls nicht mit Zeit t in s Rel. Höhe der Käseprobe 0 Temperatur T in °C 0 a b n Temperatur in °C G' und G'' in Pa 102 Tan �� 0.2 tan ��max Cross Over Speichermodul G´ Verlustmodul G´´
molkerei-industrie_06_2016
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