Für die sichere Herstellung von Käse. • macht die Verwendung von Zusatzstoffen wie Kräutern, Gewürzen, Gemüse etc. sicher und verhindert bakteriologische Probleme • minimiert den Arbeitsaufwand • wird nach Kundenwunsch individuell hergestellt • wird einfach zugeführt und ist sowohl für Frischprodukte, Käse als auch für Bio-Produkte gleichermaßen geeignet 6 2016 | moproweb.de 7 Abbildung 3: Darstellung der Komponentenwerte der Schmelzeigenschaften von Handelskäsen (FRK: Fett-reduzierter Käse, VFK: Voll-Fett Käse) an der ersten und zweiten Hauptkomponente den Vorgaben der Regelwerke sowie den Erwartungen des Konsumenten konform sind. Im Folgenden wird ein methodischer Ansatz dargelegt, bei dem Schmelzeigenschaften verschiedener Käse untersucht wurden. Anschließend wurden die angewandten Methoden mittels statischer Verfahren auf ihre Eignung überprüft, Käse zu beschreiben. Anschließend wurden mittels weiterer statischer Verfahren die Parameter der Methoden identifiziert, die eine Unterscheidung zwischen Emmentaler erlauben, die in verschiedenen Molkereien produziert wurden. Material und Methoden Von den durchgeführten Analysen werden im Folgenden drei ausgewählte Methoden zum Bestimmen der Schmelzeigenschaften von Käse beschrieben (für eine vollständige Darstellung der Methoden sei an dieser Stelle auf Hartmann (2015) verwiesen). Die Temperature Sweep Methode ist eine dynamisch oszillatorische Messmethode zum Bestimmen des Schmelzverhaltens von Käse. Die Probe wurde in ein Platte-Platte-System eines Rheometers (MCR 102, Anton Paar, Ostfildern) eingebracht und die Messung erfolgte bei konstanter Deformation und Frequenz von 0.2 % bzw. 1 Hz. Die Temperatur wurde von 20 auf 80 °C erhöht mit einer Heizrate von 3 K·min-1. Als Ausgabeparameter wurden der Speichermodul G´, der Verlustmodul G´´ sowie der Verlustfaktor tan δ bestimmt (Hartmann et al. 2015). Bei der Methode des Schmelzprofils wurde eine Käseprobe in einen Platte-Platte Messspalt eines Rheometers (MCR102, Anton Paar, Ostfildern) eingebracht zum Bestimmen weiterer Schmelzeigenschaften nach Hartmann et al. (2015). Die Messung erfolgte bei einer konstanten Temperatur und Normalkraft von 60 °C bzw. 0,3 N. Die Höhe sowie die Temperatur im Inneren der Käseprobe wurden aufgezeichnet. Bestimmt wurden die Parameter a (allgemeine Schmelzbarkeit), n (Maß für die Fließgeschwindigkeit) und b (Erweichungspunkt). Die Dehnfähigkeit wurde nach dem Prinzip der uniaxialen Extension bestimmt. Eine Geometrie drang dabei in eine geschmolzene Käsemasse (60 °C) ein und bewegte sich vertikal nach oben bis die Käsefäden rissen. Während der Aufwärtsbewegung wurden Kraft und zurückgelegter Weg aufgezeichnet. Aus der sich ergebenen Kraft-Weg-Kurve wurde der maximale Kraft-Wert Fmax als Dehnfähigkeit bestimmt (Reparet & Noël 2003). Die Daten wurden mittels Hauptkomponenten- und Diskriminanzanalyse ausgewertet. Die Hauptkomponentenanalyse ist ein Strukturentdeckendes Verfahren; die untersuchten Objekte werden aufgrund von Korrelationen gruppiert. Die Diskriminanzanalyse ist ein Strukturprüfendes Verfahren, d. h. dass vor der Analyse jedes Objekt genau einer Gruppe zugeordnet ist und in der Analyse geprüft wird, ob das Objekt anhand der bestimmten Daten korrekt klassifiziert werden kann. Die Analysen wurden mit SAS durchgeführt (SAS 9.2 2008). Anzeige Das Einfach-und-Sicher-Prinzip! Wir beraten Sie gern: +49 (0) 4102 ∕ 496-382 Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH 22923 Ahrensburg • Germany • www.hela.eu • e-mail: franz-josef.schindler@hela.eu
molkerei-industrie_06_2016
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