Mit dem Online-Verkauf von Eiscreme
beschäftigte sich Rebecca Göckel, Mitbegründerin
von Nomoo (Foto: ZDS Solingen)
8 2019 | moproweb.de 37
Der „seltene Zucker“ Allulose war Thema
von Nathalie Vehlow, Savannah Ingredients
(Foto: ZDS Solingen)
Die Chancen und Risiken der Kalorien- und
Zuckerreduzierung zeigte Michael vom
Dorp, Cargill Deutschland, auf. (Foto: ZDS
Solingen)
Startup
Wie ein Startup seine Ideen umsetzt war
Thema von Guido Jörg, healthy planet, einem
Unternehmen das seit 2007 Bio-Eiscreme
herstellt. Ähnlich die die „Großen“
betrachtet das Unternehmen bei seiner
Produktentwicklung die aktuellen Trends,
Mitbewerber und den internationalen
Markt. „Unser Vorteil ist, dass wir sehr individuelle
Produkte herstellen können, die
von der Industrie aufgrund ihrer Größe
nicht produziert werden können“, so Jörg.
Kreativ zeigt man sich auch beim Marketing:
Aufgrund des eher begrenzten finanziellen
Budgets stellt healthy planet
spezielle Marketingprodukte, sog. Signature,
her. Jörg: „Diese Produkte werden
zwar nicht unbedingt gekauft, erzielen
in der Presse aber ein großes Echo.“ Was
den Bereich Onlinehandel angeht zeigte
sich Jörg etwas zurückhaltender als seine
Vorrednerin; man habe diesen Bereich
zwar geprüft, aber als „nicht lohnenswert“
eingestuft.
Kalorien- und
Zuckerreduzierung
Verschiedene Beispiele zur Zuckerreduktion
bei Eiscremeprodukten stellte Wilhelm
Meyer zu Venne, Waffelfabrik Meyer zu
Venne, vor. Eine Möglichkeit wäre die Anpassung
der Waffel, d. h. eine zuckerfreie
gerollte Waffel. Hier wird Malit statt Zucker
eingesetzt, was eine Kalorienreduktion
von 10 Prozent ermöglicht, bei einer
Deklaration als „zuckerfrei“ und nur geringen
geschmacklichen Veränderungen.
„Sie können aber auch auf eine gepresste,
statt gerollte Waffel zurückgehen. Dadurch
kann 18 Prozent Zucker eingespart
werden, so Meyer zu Venne. Weiterhin bestehe
natürlich auch die Möglichkeit die
Eisrezeptur zu ändern, ein Thema mit dem
sich Michael vom Dorp, Cargill Deutschland,
eingehender beschäftigte. Er verdeutlichte,
dass der Druck der Gesetzgebung zur
Zuckerreduktion immer weiter zunimmt.
„Einige Länder sind im Begriff eine Zuckersteuer
einzuführen. In Deutschland soll
ein Reduktionspapier umgesetzt werden“,
so vom Dorp. Allerdings, so der Referent
weiter, mache es nicht viel Sinn nur den
Zucker-, nicht aber den Kaloriengehalt zu
reduzieren. Er verdeutlichte, dass eine Zuckerreduktion
jedoch nicht zwangsläufig
in einer Kalorienminderung resultiert. Eine
Reformulierung, indem man mit Zuckerarten
spielt sei jedenfalls der falsche Weg.
Vom Dorp zeigte auf, dass es viele Möglichkeiten
gibt, sich jedoch die Frage stellt was
erlaubt ist und auch funktioniert. Zur Zuckerreduktion
sollte die Zugabe von Stärke
erneut überdacht werden. „Wir müssen
wieder breiter denken und auch alte Rohstoffe
überdenken“, so vom Dorp.
Mit Rezepturgestaltung zur Kalorienreduzierung
befasste sich Mads Wiene, Du-
Pont Nutrition Biosciences. Nach einem
Überblick über die aktuelle EU-Gesetzgebung
und die Vorstellung der verschiedenen
Nutrition Claims stellte der Referent
verschiedene Rezepturen zur Kalorienreduktion
– über die Komponenten Fett,
Kohlenhydrate und Zucker – vor. Wiene
zeigte verschiedene Wege zur Fettreduktion
auf wie den Einsatz von Emulgaturen,
Stabilisatoren oder Bulking agents und
ging schließlich auf die Änderungen am
Prozess (Homogenisation, Freezer-Technik)
ein. Zur Zuckerreduktion wurden verschiedenen
Zuckeralternativen, aber auch deren
möglichen Nachteile vorgestellt. Wiene
kam zum Schluss, dass eine Kalorienreduktion
am einfachsten über das Fett erzielt
werden kann.
Der „seltene Zucker“ Allulose war Thema
von Nathalie Vehlow, Savannah Ingredients.
Das Start-up, das aus dem Innovation
Center des Zuckerherstellers Pfeifer
& Langen ausgegründet wurde, entwickelt
sogenannte Funktionelle Kohlenhydrate,
d. h. neue Zuckersorten mit spezifischen
Eigenschaften. Allulose ist ein reduzierter
Zucker, der aus Zuckerrüben hergestellt
wird. Im Vergleich zu klassischem Zucker
enthält er einen Restkaloriengehalt von
0,2 kcal, was zu einer deutlichen Kalorienreduktion
führt. Vehlow präsentierte
Einsatzmöglichkeiten von Allulose in Speiseeis.
In Versuchsreihen wurden verschiedene
Grundrezepte entwickelt, in denen u.
a. verschiedene Allulosearten, Fettgehalt
und Fettarten getestet wurden. Es erfolgte
eine sensorische Bewertung sowie eine
Schmelzverhaltensanalyse. Im Vergleich zu
Standardeis mit Saccharose konnten verschiedene
kalorienreduzierte Milch-Eisrezepte
mit Allulose entwickelt werden. Bisher
ist Allulose in der EU nicht zugelassen,
Vehlow rechnet aber mit einer Zulassung
für 2021.