(Foto: Hydrosol)
1 2019 | moproweb.de 29
Aus Labor- und Technikumsversuchen mit
ausgewählten Einzelstämmen von S. thermophilus
und Lactococcus lactis und einer
anschließenden umfassenden Charakterisierung
der hergestellten Produkte (Joghurt,
Frischkäse, Weißkäse) lassen sich
folgende Schlussfolgerungen ziehen:
Es kann angenommen werden, dass auch
die zellwandgebundenen EPS ein höheres
Wasserbindungsvermögen aufweisen, da
kapsuläre EPS-Bildner zu einer geringeren
Synärese führten. Fadenziehende fEPS
reduzieren die Partikelgröße und erhöhen
die Scherstabilität sowie die scheinbare
Viskosität der Produkte. Fadenziehende
fEPS behindern zudem Protein-Protein Interaktionen
und damit das Wachstum von
Gelpartikeln während der Lagerung. Die Anwesenheit
von sowohl kapsulären als auch
fadenziehenden fEPS führt zu Säuregelen
mit kleineren Gelpartikeln, geringerer Synärese
und scherstabileren, höherviskosen
Produkten. Eine Kombination von Streptococcus
bzw. Lactococcus Stämmen, die
beide EPS-Arten bilden, scheint daher für
die Herstellung von Joghurt bzw. Frischkäse
besonders gut geeignet zu sein.
Zu hinterfragen ist aber noch, inwieweit
eine Scherbehandlung fermentierter Pro-
Abbildung 4: Quantifizierung und Klassifizierung des Fadenzugs (instrumentell, linke
Achse und visuell, rechte Achse) von mit Einzelstämmen von S. thermophilus gesäuerter
Milch
dukte im Zuge der Herstellung die Funktionalität
und Molekülstruktur der Exopolysaccharide
beeinflusst. Modellexperimente
zeigen auf, dass je nach Energieeintrag
und spezifischen EPS derartige Effekte
nicht vernachlässigt werden dürfen.
Die IGF-Vorhaben 18605 BG, 18318 BR
und 19663 BG der Forschungsvereinigung
Forschungskreis der Ernährungsindustrie
e.V. (FEI) wurden, bzw. werden über die
AiF im Rahmen des Programms zur Förderung
der industriellen Gemeinschaftsforschung
(IGF) vom Bundesministerium für
Wirtschaft und Energie aufgrund eines
Beschlusses des Deutschen Bundestages
gefördert.
NACHRICHTEN
25 Jahre Hydrosol
Vom Startup zum Global Player
Hydrosol, Tochtergesellschaft der Stern-
Wywiol Gruppe, ist nach 25 Jahren ihres
Bestehens einer der international führenden
Anbieter von Systemlösungen im
Ingredients-Geschäft. Für die Zukunft stehen
die Zeichen weiterhin auf Expansion.
Denn wie Hydrosol-Geschäftsführer Dr.
Matthias Moser betont, zählt die Lebensmitteltechnologie
zu den Schlüsseltechnologien
und maßgeblichen Zukunftsbranchen
des 21. Jahrhunderts.
Neue Ideen, neue Märkte – nach diesem
Motto entwickelt und produziert Hydrosol
seit vielen Jahren Stabilisierungs-
und Texturierungssysteme. Ein Gespür für
Trends ist dabei der Schlüssel zum Erfolg.
Ein aktuelles Topthema sind zucker-
und fettreduzierte Produkte. Die Herausforderung
dabei ist, die positiven technologischen
Eigenschaften von Zucker und
Fett durch intelligente Stabilisierungs-
und Texturierungssysteme auszugleichen.
Intensive F&E ist deshalb der Schlüssel zu
erfolgreichen Produktideen.
Seit Firmengründung hat Hydrosol
kontinuierlich expandiert. Das Portfolio
wird ständig erweitert, die Zahl der
Mitarbeiter ist enorm gestiegen. Diesen
Expansionskurs setzt das Unternehmen
konsequent fort, wie Dr. Moser erläutert:
„Die Stern-Wywiol Gruppe erwirtschaftet
heute einen konsolidierten
Umsatz von 520 Mio. €. Ziel für die
Zukunft ist ein jährliches Wachstum
um 10 %. Um das große Wachstumspotenzial
zu heben, fokussieren wir
uns auf die Themen Internationalisierung
und Food Safety.“
Nach dem Ausbau des Vertriebsteams
auf mittlerweile 16 Auslandsfilialen und
zahlreiche qualifizierte Vertretungen
folgt jetzt der Aufbau von Produktionskapazitäten
an den weltweiten Standorten.
Das betrifft vor allem die Regionen
Südostasien, China, Lateinamerika und
USA. hydrosol.de