mi | Ingredients
Abb. 2: Versuche DMK Technikum: Ergebnisse chemischer Analysen von Standard-
und Versuchskäse (Analysenergebnisse des MRIs).
ingredients) verwendet werden, die im
salzreduzierten Käse das Sensorikprofil in
die gewünschte Richtung lenken.
Arbeiten der DMK
Group zur Salzreduzierung
in Schnittkäse
Die DMK Group hat bereits verschiedene
Arbeiten zur Salzreduzierung in Schnitt-
und Hartkäse durchgeführt. Der Fokus
lag hier in der Regel auf der Reduzierung
der Salzungszeit. Eine Arbeit aus dem
Jahr 2011 hat gezeigt, dass die Salzreduzierung
in Gouda und Emmentaler bis zu
einem gewissen Level möglich ist bei noch
akzeptablen Käseeigenschaften (Sensorik,
thermo-physikalische Eigenschaften, Verarbeitbarkeit).
In einem aktuellen Reformulierungsprojekt
(BMEL) des Max Rubner
Instituts (MRI) war das DMK als Industriepartner
beteiligt. Ziel war die Reduzierung
des Natriumgehalts in Schnittkäse auf kleiner
0,4 %, was einem Salzgehalt von unter
12 1 2019 | moproweb.de
z Standard (NaCl) – geringe Salzungszeit
z Standard (NaCl) – mittlere Salzungszeit
z Standard (NaCl) – reguläre Salzungszeit
z Versuch (Salzersatz) – geringe Salzungszeit
z Versuch (Salzersatz) – mittlere Salzungszeit
z Versuch (Salzersatz) – reguläre Salzungszeit
1,0 % entspricht. Zur Zielerreichung wurden
verschiedene Strategien umgesetzt:
• die Verwendung eines Labenzyms mit geringer
proteolytischer Aktivität
• die Verwendung von Zusatz/Starterkulturen
mit erhöhter Aromabildung
• die Verwendung verschiedener Salzersatzstoffe.
Im Rahmen des Projekts wurden erste Versuche
im Kleinstmaßstab unter Einsatz diverser
Salzersatzstoffe im MRI-Technikum
durchgeführt. In Kombination mit unterschiedlichen
Salzungszeiten konnte dadurch
ein Salzgehalt von kleiner 1,0 % in
Edamer erreicht werden. In sensorischen
Analysen hat sich ein Salzersatzstoff als
präferiert herausgestellt (Mischung u. a.
aus Natriumchlorid und Kaliumchlorid), der
dann in einem größeren Versuchsmaßstab
im DMK-Technikum unter industrienahen
Bedingungen getestet worden ist. Neben
der Verwendung des Salzersatzstoffes
wurden zusätzlich unterschiedliche Salzungszeiten
(gering, mittel und regulär/
produktionstypisch) gewählt. Die Ergebnisse
der chemischen Analyse ergaben für
den Versuchskäse eine auffallend geringere
Trockenmasse im Vergleich zum Standard-
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