Abb. 3: Ergebnisse der sensorischen Profilprüfung von Edamer 40 % F. i. Tr. nach
6 Wochen Reifung – Standard und Versuch (DMK Technikum) gegenüber Referenz
(DMK Produktion):
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a) geringe Salzungszeit
käse aus dem Technikum (Abb. 2). Die Differenz
betrug etwa 2 bis 3 % und ist vermutlich
auf eine fehlende Entmolkung während
der Salzung zurückzuführen. Dafür spricht
auch die geringere Festigkeit des Käses sowie
die fehlende Rinde. Für Standard- und
Versuchskäse konnten bei geringer und
mittlerer Salzungszeit die definierten Zielwerte
erreicht werden. Jedoch erfolgte die
Reduzierung ausschließlich über den Faktor
Salzungszeit und nicht über den Salzersatz.
Die Versuchskäse wiesen zudem erwartungsgemäß
deutlich höhere Kaliumwerte
im Vergleich zum Standard auf, was die
Diffusion von Kalium aus der Versuchslake
in den Käse bestätigt. Bei der sensorischen
Analyse ergaben sich für den Versuchs- wie
auch für den Standardkäse bei geringer Salzungszeit
starke Abweichungen zum industriell
hergestellten Edamer mit regulärem
Salzgehalt aus der DMK-Produktion, welcher
als Referenz gesetzt wurde. Insbesondere
zeichneten sich die Käse durch einen geringen
Salzeindruck, Bitterkeit, eine stärkere
Süße sowie einen weniger Edamer-typischen
Geschmack aus (Abb. 3). Der Versuchskäse
wies zudem einen stärkeren metallischen
Geschmack und einen Fremdgeschmack
auf. Durch eine höhere Salzungszeit (regulär)
konnte eine deutliche Verbesserung der
Sensorik und Annäherung an die Referenz
erzielt werden. Der Standardkäse, der im
Technikum unter Verwendung der speziellen
Kulturen und des Labenzyms hergestellt
worden ist, zeigte kaum Unterschiede zur
Referenz. Der Versuchskäse mit Salzersatzstoff
war trotz regulärer Salzungszeit durch
eine stärkere Bitterkeit, einen metallischen
Eindruck und einen Fremdgeschmack gekennzeichnet.
Insgesamt zeigen die bisherigen
Arbeiten eine sehr hohe Komplexität.
Fortführende Arbeiten sind notwendig und
in Planung, um eine industriell umsetzbare
und akzeptable Lösung zu finden.
Quellen:
DGE (2016): Auswählte Fragen und Antworten
zu Speisesalz.
Johner S.A. et al. (2015): Current daily salt
intake in Germany: biomarker-based analysis
of the representative DEG study. Eur J
Nutr, 54, 7; 1109-1115.
MRI (2008): Nationale Verzehrsstudie II, Ergebnisbericht,
Teil 2.
WHO (2012): Guideline: Sodium intake for
adults and children. Geneva, World Health
Organization (WHO).
b) reguläre Salzungszeit