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Salzreduzierter Käse
Unsere Autorin: Veronika Dieker, Forschung & Entwicklung – Science & IP, Center of Expertise (CoE-F&E/R&D),
DMK Deutsches Milchkontor GmbH, Industriestraße 17, 26188 Edewecht, www.dmk.de
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Möglichkeiten und Grenzen bei Schnittkäse
Abb. 1: Salzkonsum in Deutschland: Ist-Zustand vs. Empfehlungen der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO)
1 RKI: DEGS 1 – Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland (2008–2011).
2 DGE (2016).
3 WHO (2012).
Hintergrund zur Salzreduzierung
in Käse
Der Salzkonsum in Deutschland gilt allgemein
als zu hoch (Abb. 1). Gemessen an der
Empfehlung der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE), die eine tägliche Salzaufnahme
von maximal 6 g vorsieht, konsumieren
70 – 80 % der Bevölkerung zu viel
Salz. Da ein hoher Salzkonsum mit einem
erhöhten Risiko von Herzkreislauferkrankungen
einhergeht, wird eine Reduzierung
des Salzkonsums angestrebt. Die letzte nationale
Verzehrsstudie (II) hat gezeigt, dass
der hohe Salzkonsum vor allem aus der
Aufnahme von verarbeiteten Lebensmitteln
resultiert. Nach Brot sowie Fleisch und
Wurstwaren leisten Milcherzeugnisse und
insbesondere Käse mit einem Anteil von
10 bis 11 % den höchsten Beitrag zur Salzzufuhr.
Salz erfüllt im Käse verschiedenste
Funktionen wie die Geschmacksgebung,
die Beeinflussung der Reifung und die
Hemmung von mikrobiologischem Wachstum.
Der Verbraucher erwartet von einem
salzreduzierten Käse jedoch die gewohnte
Käsequalität bei niedrigem Salzgehalt. Diese
Erwartungshaltung stellt die Milchindustrie
vor eine enorme Herausforderung.
Möglichkeiten
einer Salzreduzierung
Grundsätzlich gibt es verschiedene Möglichkeiten,
eine Salzreduzierung für in Lake
gesalzenen Schnittkäse vorzunehmen. Der
vermutlich einfachste Weg ist die schrittweise
Reduzierung des NaCl-Gehalts durch
eine geringere Verweilzeit im Salzbad. Dieser
Maßnahme sind jedoch Grenzen gesetzt,
da sich der Salzgehalt nicht beliebig
weit reduzieren lässt ohne Veränderung
der Käseeigenschaften. Außerdem bedeutet
eine reduzierte Salzungszeit auch
immer einen Eingriff in den validierten
Prozessablauf. Eine weitere Möglichkeit zur
Salzreduzierung stellt die Substitution dar.
Die Verwendung von Meersalz oder anderen
Salzersatzstoffen anstelle von Kochsalz
kann eine Natriumreduzierung herbeiführen.
Bei Salzersatzstoffen kommt
meist Kaliumchlorid als bewährtes Mittel
zum Einsatz, welches häufig zu einem Bittergeschmack
im Endprodukt führt. Darüber
hinaus bzw. in Kombination mit den
bereits genannten Maßnahmen können
salzverstärkende (salt enhancers) oder
aber maskierende Stoffe (flavour/masking