Anzeige 8 2016 | moproweb.de 37 wieder zu beheben. Dies führt jedoch bei hohen Trockenmassen und einer Erhitzung im UHT-Bereich zu einer puddingartigen Konsistenz des erhitzten Konzentrates ähnlich einem Mikropartikulat. Die schonende ESL-Hocherhitzung, die eine Kühllagerung der Konzentrate bedingt, kann für die Haltbarkeitsverlängerung von Magermilchkonzentrat bis 28 % Trockenmasse angewandt werden. Die Direkterhitzung von Magermilchkonzentraten bietet dabei den Vorteil, dass neben erwartbaren höheren Standzeiten der Erhitzungsanlage zwischen zwei Reinigungszyklen, die die Aufheiz- und Abkühlphasen und deren Einfluss auf die hitzebedingte Aggregation und damit die Hitzedestabilisierung der Caseine entfällt. Zusätzlich entsteht eine Verdünnung während der Heißhaltung um ca. 4 – 12 % durch das Dampfkondensat, das die Hitzestabilität in dem Bereich der Erhitzung der Konzentrate erhöht, wo die Aggregationsreaktion auftritt. Bei Betrachtung von Molkenkonzentraten zeigen sich bezüglich der Nichtproteinbestandteile die gleichen Schwierigkeiten wie bei Milchkonzentraten. Bezüglich der Erhitzbarkeit der Proteinfraktion von Molkenkonzentraten ist die Problematik der Haltbarmachung von eine völlig andere als bei Milchkonzentraten. Die thermisch labilen Molkenproteine stellen die hauptwertgebende und wertvollste Komponente von Molkenkonzentraten dar. Ziel Kulturen für fettarme Käse DSM (Foto: DSM) DSM bringt neue Kulturen für fettarme Kontinentale Käsesorten auf den Markt. DelvoCheese CT-Light verbessert bei diesen Produkten Textur und Geschmack, so dass beim Verbraucher der Eindruck eines vollfetten Erzeugnisses entsteht. Laut DSM kann der Fettgehalt um über 30 % reduziert werden, ohne dass es zu negativen Auswirkungen bei den physikalischen und sensorischen Produkteigenschaften kommt. Dies erfolgt ohne Zusatz von Additiven oder Stabilisatoren. dsm.com ist es, die Molkenproteine zu einem möglichst hohen Anteil in nativer Form in den Molkenkonzentraten mit Trockenmassen von bis zu 30 % zu erhalten, damit die Funktionalität der Proteine für die nachfolgende Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff bestmöglich erhalten bleibt. Da bei einer Erhitzung im UHT-Bereich die Molkenproteinfraktion nahezu vollständig hitzedenaturiert wird und dabei außerdem unlösliche Proteinaggregate entstehen, stellt dies keine sinnvolle Option für die Haltbarmachung von Molkenkonzentraten dar. Die Molkenproteine in überwiegend nativer Form zu erhalten, ist allerdings unter physiologischen Bedingungen bei Erhitzungstemperaturen oberhalb von 90 °C und einer Heißhaltezeit von 5 s bereits nicht mehr realisierbar. Der im Vergleich zu Molke erhöhte Proteingehalt von Molkenkonzentraten führt bereits bei Temperaturen knapp oberhalb des Pasteurisierungsbereiches zu einer um etwa 30 % verstärkten Molkenproteindenaturierung bei einer Steigerung der Trockenmasse von 6 auf 30 %. Deshalb muss hierfür auf schonendere Verfahrensalternativen zurückgegriffen werden, die allerdings keine Lagerung der Konzentrate bei Raumtemperatur ermöglichen. Im zweiten Teil dieses Fachbeitrags befassen sich die Autoren mit Verfahrensalternativen zur Haltbarmachung, der Umsetzung der Konzentrattechnologie in der Praxis und deren Bewertung.
molkerei-industrie_08_2016
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