❚ Kuhmilch ❚ Büffelmilch ❚ Ziegenmilch ❚ Schafsmilch ❚ Kamelmilch Abbildung 1: Prozentuale Anteile verschiedener Milcharten an der Gesamtweltmilchproduktion 1971 1981 1991 2001 2011 6 2016 | moproweb.de 41 (FAOSTAT 2013) Wert zwischen 6,3 und 6,5 auf. Im Vergleich zu Kuhmilch säuert Kamelmilch langsamer und kann daher länger ohne Kühlung aufbewahrt werden. Bis auf den heutigen Tag wird Kamelmilch vielfach frisch getrunken, auch wenn sie bereits leicht bis deutlich angesäuert ist. Die Entwicklung geht aber auch hierbei hin zur industriellen Verarbeitung, wobei nicht nur Lebensmittelsicherheit und Haltbarmachung, sondern auch die Entwicklung neuer Produkte im Fokus stehen. In den Vereinigten Arabischen Emiraten, in Saudi Arabien sowie im Oman ist Kamelmilch in den Supermärkten zu finden, was seit neuestem auch für einige Geschäfte in Deutschland gilt. Neben Molkereiprodukten sind mittlerweile auch andere Lebensmittel auf dem Markt, welche unter Verwendung von Kamelmilch hergestellt werden, so etwa Speiseeis und Schokolade. Zusammensetzung Die Zusammensetzung der Kamelmilch ist von vielfältigen Einflussfaktoren abhängig, vor allem aber von der Rasse sowie von saisonalen Effekten, wozu auch der physiologische Status der Tiere sowie deren Fütterung und Haltung zählen. So kann beispielsweise beobachtet werden, dass Kamele nur eine verdünnte Milch produzieren, wenn das Wetter heiß und Wasser rar ist. Auch sind die Variationsbreiten der einzelnen Inhaltsstoffe bei der Milch von Kamelen größer als bei der von Kühen. Kaseine Kamelmilch zeichnet sich durch einen Kaseingehalt zwischen 1,63 und 2,76 % aus, d. h., dass die Kaseinfraktion etwa 52 – 87 % des Gesamtproteins ausmacht. Das κ-Kasein der Kamelmilch wird durch Chymosin an einer anderen Stelle gespalten als das der Kuhmilch. Grundsätzlich kann festgestellt werden, dass bovines Lab die Kamelmilch langsamer koaguliert als aus Kamelen gewonnenes Lab. Seit kurzer Zeit ist es gelungen, Kamelmilch Lab mikrobiell herzustellen, so dass die Herstellung von Käse aus Kamelmilch einen Aufschwung erfahren könnte. Hinsichtlich des prozentualen Anteils an β-Kasein ist die Kamelmilch der Humanmilch ähnlich. Der hohe Anteil könnte ein Grund für die bessere Verdaubarkeit und die geringere Gefahr des Auftretens von Allergien im Darm von Säuglingen sein, da β-Kasein empfindlicher gegenüber der Hydrolyse im Magen ist als αs-Kasein. Molkenproteine Mit einem Anteil von 20 – 25 % sind die Molkenproteine die zweitgrößte Gruppe der Proteine der Kamelmilch und kommen in dieser absolut zu 0,63 – 0,80 % vor. Im Gegensatz zur Kuhmilch kommt im Molkenprotein der Kamelmilch kein β-Laktoglobulin vor, was im Übrigen auch für die menschliche Muttermilch gilt. Im Vergleich zu Kuhmilch zeigt Kamelmilch eine schlechte Stabilität bei hohen Temperaturen von bis zu 140 °C. Die antioxidative Wirkung von Kamel α-Lactalbumin ist größer als die des Kuh α-Lactalbumins, was auf eine höhere Zahl an antioxidativen Aminosäureresten sowie auf Unterschiede in der Konformation beider Proteine zurückgeführt wird. Milchfett Der Fettgehalt von Kamelmilch liegt normalerweise zwischen 1,2 und 6,4 %. Wenn die Tiere durstig sind, sinkt der Fettgehalt um bis zu 75 %. Das Fett der Kamelmilch zeigt höhere Schmelzpunkte und Erstarrungstemperaturen als das der Kuhmilch. 1400 '000 Tonnen 1961 ❚ Nordafrika ❚ Westafrika ❚ Ostafrika ❚ Asien 1200 1000 800 600 400 200 0 Abbildung 2: Entwicklung der Kamelmilch-Produktion seit 1961 in verschiedenen Regionen (FAOSTAT 2013)
molkerei-industrie_06_2016
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