36 3 2019 | moproweb.de
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Ob fettreduziert, fettarm oder fettfrei – die gezielte Kombination
einzelner Bausteine wie Pflanzenfasern, Hydrokolloide,
Stärke und Emulgatoren ist auch bei fettreduzierten
Produkten das Erfolgsrezept für einen authentischen Geschmack
und ein angenehmes Mundgefühl (Foto: Hydrosol)
einen sogenannten Sugar-Booster entwickelt hat. Dieses natürliche
Aroma unterstützt in Endprodukten die feine Süße, ohne deren
typischen Eigengeschmack zu beeinflussen.
Von zuckerreduziert
bis hin zu zuckerfrei
Mit den Stabilisierungs- und Texturierungssystemen von Hydrosol
lassen sich je nach Wunsch unterschiedliche Zuckergehalte realisieren
– von zuckerreduziert bis hin zu zuckerfrei. „Eine Reduktion
von bis 50 Prozent ist bei den meisten Produkten in der Regel
problemlos umzusetzen. In erster Linie orientieren wir uns allerdings
am europäischen Lebensmittelrecht“, so Dr. Dorotea Pein.
Das bedeutet: Enthalten Lebensmittel und Getränke mindestens
30 Prozent weniger Zucker als vergleichbare Produkte und weniger
Energie, können sie mit „zuckerreduziert“ bezeichnet werden.
Steht auf der Verpackung „zuckerarm“, ist die Konsistenz entscheidend:
Feste Nahrung wie Joghurt darf maximal 5 g Zucker
pro 100 g Lebensmittel enthalten. Für Milchgetränke, Softdrinks
und andere Flüssigkeiten liegt die Höchstgrenze schon bei 2,5 g
pro 100 ml. „Zuckerfreie“ Produkte dürfen hingegen 0,5 g Zucker
pro 100 g oder 100 ml nicht überschreiten.
Auch bei Produkten mit geringerem Fettgehalt sind die Vorgaben
der EU Health Claims die Grundlage für die Anwendungsforscher.
Doch egal, ob fettreduziert, fettarm oder fettfrei – die gezielte
Kombination einzelner Bausteine wie Pflanzenfasern, Hydrokolloide,
Stärke und Emulgatoren ist auch bei fettreduzierten Produkten das
Erfolgsrezept für einen authentischen Geschmack und ein angenehmes
Mundgefühl. Das gilt für Joghurt und Pudding, ebenso wie für
Frischkäse, Brotaufstriche und pflanzliche Sahne-Alternativen – und
natürlich für Mayonnaise. Dazu Dr. Pein: „Mit den unterschiedlichen
Wirkstoffkombinationen nutzen wir gezielt die Wechselwirkungen
zwischen Hydrokolloiden, Proteinen, Ballaststoffen und anderen Ingredients.
Wir machen immer wieder die Erfahrung, dass diese synergistisch
wirkenden Komplexe sehr viel bessere Ergebnisse erzielen
als Single Ingredients. Das trifft auf zucker- und fettreduzierte Erzeugnisse
zu, wie auch auf vegane Produkte und andere Trendkonzepte
– vom Preiseinstiegssegment bis zur Premiumqualität.“
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