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Reduktion von Zucker
und Fett in Milchprodukten
Authentischer Genuss bei reformulierter Produktrezeptur
Unsere Autorin: Dr. Dorotea Pein, Leiterin Produktmanagement, Hydrosol
Spätestens mit der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie
für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten
hat die Bundesregierung erste verbindliche Maßnahmen
auf den Weg gebracht, um den Zucker- und Fettgehalt
in Convenience-Produkten zu drosseln. Allerdings sind Zucker und
Fett unter anderem wichtige Geschmacksträger und Texturgeber.
Genau hier liegt die Herausforderung bei der Anpassung bestehender
Rezepturen, wie in diesem Beitrag erläutert wird.
34 3 2019 | moproweb.de
Die Reduktion von Zucker in Lebensmitteln ist weltweit ein stark
diskutiertes Thema. In Großbritannien gibt es seit April 2018 die
Zuckersteuer auf Softdrinks. In anderen europäischen, aber auch in
lateinamerikanischen Ländern bewerten Ernährungsampeln unter
anderem den Zuckeranteil in den Produkten. In asiatischen Ländern
sind ähnliche Restriktionen auf dem Vormarsch. Hauptgrund für all
diese Maßnahmen ist die bedrohliche Zunahme von Übergewicht
und Fettleibigkeit auf allen fünf Kontinenten, die in erster Linie mit
einem erhöhten Zuckerkonsum in Verbindung gebracht wird. Kein
Wunder, dass die Zahl der zuckerreduzierten oder zuckerfreien
Produkte weltweit rasant gestiegen ist: Allein in den vergangenen
fünf Jahren hat sich die Zahl der Produkteinführungen mehr als
verdoppelt. Zu den am stärksten wachsenden Segmenten zählen
Softdrinks und Milchprodukte. Auch beim Thema Fettreduktion
sind Milchprodukte laut Innova Market Insights die mit Abstand
stärkste Kategorie. Dieses Wachstum wird in Zukunft weiter anhalten,
denn Übergewicht ist ein zentraler Risikofaktor für kardiovaskuläre
Erkrankungen, die das Gesundheitssystem stark belasten.
Entsprechend beschäftigen sich immer mehr Regierungen mit
diesem Thema.
Neue Lösungen
sind gefragter denn je
Neue Lösungen seitens Handel und Industrie sind deshalb gefragter
denn je – auch bei den Konsumenten. Laut DLG-Studie 2018
versuchen 59 Prozent der Deutschen bewusst weniger Zucker zu
verzehren, 52 Prozent achten auf einen reduzierten Fettgehalt.
Werden neue Lebensmittel ausprobiert, schauen 46 Prozent der
Befragten zuerst auf den enthaltenen Zucker und 42 Prozent auf
den Fettanteil. Weniger zugesetzten Zucker in Fertiggerichten –
(Foto: Hydrosol)