Bild 1 – Schematische Darstellung Mini-Bassine Konzept Für die sichere Herstellung von Käse. • macht die Verwendung von Zusatzstoff en wie Kräutern, Gewürzen, Gemüse etc. sicher und verhindert bakteriologische Probleme • minimiert den Arbeitsaufwand • wird nach Kundenwunsch individuell hergestellt • wird einfach zugeführt und ist sowohl für Frischprodukte, Käse als auch für Bio-Produkte gleichermaßen geeignet 1 2017 | moproweb.de 19 kommen, waren eine Vielzahl von Wannen und ein sehr hoher Personalaufwand von Nöten. Innovative ALPMA Konzepte Dies war Anspruch für ALPMA, umfassende technologische Versuche vor Ort durchzuführen mit dem Ziel den Bruchbereitungsprozess auf einem kontinuierlich arbeitenden System zu realisieren. Aus diesen Versuchen kristallisierten sich zwei unterschiedliche Anlagenkonzepte heraus, die abhängig von der Intensität der thermischen Milcherhitzung eingesetzt werden können. Das erste Konzept eignet sich vor allem für Milch, welche einen theoretischen Denaturierungsgrad von β-Lactoglobulin B von unter 80 % aufweist. Diese Milch kann trotz der hohen Denaturierung auf einem Koagulator verarbeitet und über ALPMA-Portioniersysteme in speziell definierte Kunststoffformen abgefüllt werden. Die Parameter der Bruchbereitung entsprechen eher einer Schnittkäse- denn einer Weichkäsetechnologie, die durch kleines Schneiden und intensives Bruchbearbeiten geprägt ist. Durch die exakte Bruchwürfelgeometrie und die auf den fragilen Bruch angepasste Rührtechnik überzeugt die Koagulatorlösung. Über eine moderne Koagulatorkäserei in der Türkei wurde bereits in der IDM 9/2012 berichtet. Mit diesem Projekt war der Grundstein gelegt, weitere Aufträge folgten und konnten erfolgreich in Betrieb genommen werden. Über diese Anlagen werden unter anderem auch Käsespezialitäten wie Koy Peyneri und Naturel (Klasik) produziert. Das zweite Konzept eignet sich für Milch, welche einen Denaturierungsgrad von β-Lactoglobulin B von über 80 % aufweist. Nach Steffl (1999, Diss.) ist in diesem Bereich unter Anwendung normaler Parameter der Labkäseherstellung ein vernünftiges Verkäsen der Milch nicht mehr möglich, da daraus ein sehr schwaches Gel und ein sehr fragiler Bruch resultieren. An ein intensives Rühren und an ein herkömmliches Portionieren ist nicht Anzeige Das Einfach-und-Sicher-Prinzip! Wir beraten Sie gern: +49 (0) 4102 ∕ 496-382 Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH 22923 Ahrensburg • Germany • www.hela.eu • e-mail: franz-josef.schindler@hela.eu
molkerei-industrie_01_2017
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