mi | Technik/IT Innovative Lösungen für die Produktion von türkischem Weißkäse Unser Autor: Dr. Stephan Thomann, Käsereitechnologe, E-Mail: stephan.thomann@alpma.de Die Türkei ist der weltweit neuntgrößte Milchproduzent (http://www.gtai.de) und verfügt über ein starkes Wachstums- und Optimierungspotenzial im Segment der Weißkäseproduktion. Als Spezialist im Anlagenbau für die Herstellung von Weichkäse stellt die Türkei daher für ALPMA einen sehr interessanten Markt dar. Seit mehr als fünf Jahren gelingt es ALPMA vor Ort mit verschiedenen Konzepten zu überzeugen und sich zum führenden Lieferanten für kontinuierliche Produktionsanlagen zur Herstellung von türkischem Weißkäse, dem sogenannten Beyaz Peynir, zu entwickeln. Milchvorbehandlung Zu den für die Käseherstellung wesentlichen Prozessschritten in der Milchvorbehandlung zählen das Anreichern von Milchprotein, das Homogenisieren des Milchfetts, das Standardisieren auf definierte Casein/Fett-Verhältnisse sowie thermische Verfahren wie das Pasteurisieren. Durch das Erhöhen des Protein- und Fettgehalts der Milch werden im Normalfall die Ausbeute erhöht und ggf. die Prozesszeiten verkürzt. Allerdings stellen der hohe Widerstand beim Schneiden der Gallerte, die anschließende Bruchbearbeitung sowie der Bruchaustrag erhebliche Herausforderungen an das jeweilige System, die mit konventionellen Techniken kaum realisierbar sind. ALPMA-Koagulatoren können im Bereich der Weißkäseherstellung Proteingehälter von bis zu 9 % verarbeiten. Das Pasteurisieren von Käsereimilch ist die gängige Praxis für die Labkäseherstellung. Meist werden Parameter gewählt, die *Nach einem Vortrag anlässlich des Hohenheimer Milchtechnologie-Seminars 2016 18 1 2017 | moproweb.de im HTST-Bereich liegen (High Temperature/Short Time von 72 – 75 °C/15 – 30 s). Die Auswirkungen auf den Labkäseherstellungsprozess sind in diesem Bereich vernachlässigbar. Für die Herstellung des türkischen Weißkäses werden andere Parameter im Bereich des Pasteurisierens gewählt, da dieser sich durch eine cremige Struktur, eine zum Teil sehr elastische Textur („Lokum“- Charakter) und niedrige Trockenmassen von deutlich < 40 % auszeichnet. Die Ausbeute bei diesem Prozess ist sehr hoch und die niedrigen Trockenmassen werden durch eine sehr intensive thermische Vorbehandlung erreicht. Die Labkäsungseigenschaften sind dadurch extrem beeinträchtigt. Dies wirkt sich vor allem auf die Festigkeit der Gallerte und der nach dem Schneiden resultierenden Bruchwürfel aus. Traditioneller Herstellungsprozess Aufgrund dieser hohen thermischen Belastung der Milch war eine industrielle Käseherstellung bisher nur realisierbar, indem der Prozess vom Milcheinlauf bis hin zum Salzen in der gleichen rechteckigen Wanne stattgefunden hat. Ein Portionieren des Bruchs in Käseformen war nicht möglich. Die typische Geometrie der Käse von 80 x 80 mm wurde erzeugt, in dem die Bruchmasse mittels Textiltuch von der abfließenden Molke abgetrennt und mit Gewichten entsprechend der Wannengrundfläche zu einem großen Bruchkuchen gepresst wurde. Nach dem Pressen wurde der Kuchen manuell mit Messern und Schablonen in Käsegrößen von meist 80 x 80 mm geschnitten und durch die Zugabe von Lake gesalzen. Um auf entsprechende Leistung zu
molkerei-industrie_01_2017
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