Grafik 1: Der getestete zuckerreduzierte Fruchtjoghurt mit Oligofructose kommt dem Original sensorisch sehr nah (Abbildung: BENEO) – Zucker – zuckerreduziert mit Süßkraftverstärker – zuckerreduziert mit Süßkraftverstärker & Orafti Oligofructose Wouters: Neben der Zucker- und Kalorienreduktion bieten sich weitere Optionen. Zum einen kann natürlich – in Abhängigkeit von der verwendeten Menge – der Ballaststoffgehalt des Produkts ausgelobt werden. Darüber hinaus hat Oligofructose erst vor kurzem einen Health Claim nach Artikel 13.5 erhalten, der ab sofort genutzt werden kann. Dabei geht es um den bereits erwähnten Beitrag zu einem reduzierten Blutzuckeranstieg nach dem Verzehr. Der hierzu verfügbare gesundheitsbezogene Claim kann Herstellern bei der Vermarktung einen zusätzlichen Mehrwert bieten. 7 2016 | moproweb.de 35 mi: Herr Wouters, wieso ist es so schwierig, in einem Fruchtjoghurt den Zucker zu reduzieren? Wouters: Immer wenn im Rahmen einer Reformulierung ein Teil des Zuckers aus der Rezeptur entfernt werden soll, stehen wir vor der Herausforderung, nicht nur die Süße, sondern auch den Körper des Produkts zu bewahren. Denn genau dafür sorgt Saccharose. Die Süßkraft von Zucker kann relativ einfach ersetzt werden, beispielsweise durch Intensivsüßstoffe. Das alleine reicht aber nicht. Es geht auch um das richtige Mundgefühl und das gewohnte Süßeprofil, das dem des „Goldstandards“ Zucker entsprechen sollte. Ein vollmundigsüßes Geschmackserlebnis entsteht nur, wenn viele Faktoren zusammenspielen. mi: Gibt es denn aus Ihrer Sicht die perfekte Lösung dafür? Wouters: Ich bin davon überzeugt, dass es möglich ist. Wir führen bei uns im belgischen Tienen regelmäßig Tests mit zuckerreduzierten Produkten durch. Dabei ist unser Ziel, das Original sensorisch bestmöglich zu kopieren. Vor einigen Wochen haben wir untersucht, wie sich der Zuckerersatz durch Oligofructose auf den Geschmack eines Fruchtjoghurts auswirkt. Diese sensorischen Tests haben gezeigt, dass der prebiotische Ballaststoff hinsichtlich Süße, Mundgefühl, Körper und Fruchtaroma zu vergleichbaren Ergebnissen führt wie Saccharose. Das Sensorikpanel konnte so gut wie keinen Unterschied schmecken (Grafik 1). Die besten Resultate haben wir mit einer Kombination aus Zucker, Oligofructose und einem speziellen Süßkraftverstärker erzielt, der die Süße zusätzlich unterstreicht. Auf Intensivsüßstoffe konnten wir komplett verzichten. Den zugesetzten Zucker haben wir auf diese Weise um 35 Prozent reduziert, der Gesamtzuckeranteil im Endprodukt sank um mehr als 20 Prozent (Tabelle 1). mi: Was bedeutet das für die Gesamtkalorienzahl? Wouters: Da wir den Fettanteil nicht erhöht haben und der Ballaststoff Oligofructose nur etwa halb so viele Kalorien liefert wie Saccharose, sinkt am Ende auch die Gesamtkalorienzahl. Das ist aber nicht das Einzige, was zählt. Zwar beschränkt sich die öffentliche Debatte häufig auf diesen Aspekt, das greift aber zu kurz. Oligofructose wird vom Körper anders verstoffwechselt als Saccharose und führt daher zu einem deutlich geringeren Anstieg unseres Blutzuckerspiegels. Zusätzlich ist Oligofructose gut für unsere Verdauung. Man erzielt also mehrere positive Effekte auf einmal. mi: Welche Auslobungsmöglichkeiten haben Hersteller, wenn sie Zucker durch Oligofructose ersetzen? Vollmundigkeit Körper Fließvermögen Süße Fruchtaroma Tabelle 1: Dank Oligofructose sinkt der Gesamtzuckeranteil ohne geschmackliche Einbußen um mehr als 20 Prozent Kontrollprodukt mit Zucker Kontrollprodukt zuckerreduziert mit Süßkraftverstärker Produkt zuckerreduziert mit Süßkraftverstärker & Orafti Oligofructose Trockenmasse 23,5g 20,6g 23,5 g Nährwerte pro 100 g Fett 2,5g 2,5g 2,5 g Eiweiß 3,7g 3,7g 3,7 g Kohlenhydrate 15,5g 12,5g 12,1 g davon Zucker 15,1 g 12,1g 11,7 g % -20% -23 % zugesetzter Zucker 10,0g 7,0g 6,5 g % -30% -35 % Ballaststoffe 0,2g 0,2g 3,2 g
molkerei-industrie_07_2016
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