Mit „FromaXe“ hat ALPMA detektierbare
Blockformen aus Kunststoff (PP) entwickelt
(Foto: mi)
Die Membranfiltrationsspezialistin Dr.
Silke Paar, ALPMA/LTH Dresden, befasste
sich mit der Eiweißaufkonzentration
von Käsereimilch per MF und UF
Dauerbrenner
Clostridien
Dr. Josef Hüfner befasste sich in einem zweiten
Vortrag auf dem Käsereitechnologischen
Sonderlehrgang mit Clostridien. Meist sind
es die laktatvergärenden Spezies wie Cl. tyrobutyricum,
die in Käsereien Spätblähungen
verursachen. Weitere Spezies, vor allem
Cl.sporogenes können zu Käsefehlern (Blähung,
„Weißfäule“, Geruchsware …) führen.
Auch zuckervergärende Spezies, wie Vertreter
der Cl. bejerinckii group (u. a. Cl.butyricum)
werden in Zusammenhang mit Blähungserscheinungen
(häufig in Ziegen- und Schafkäse)
nachgewiesen. Enthält die Rohmilch mehr
als eine Spore/ml, kann die Herstellung von
Hart- und Schnittkäse hinsichtlich Rissbildung
etc. problematisch werden, im Besonderen,
sofern nicht ausreichend gesalzen und relativ
„süß“ gekäst wird, sagte Hüfner.
Auch die mesophile Säuerungstechnologie,
im speziellen der Einsatz von nisinbildenden
Laktokokken, sind geeignet, um der Vermehrung
von Clostridien vorzubeugen. Wesentlich
ist jedoch, dass die Käse, auch im Inneren so
rasch wie möglich ausreichend Salz – mind.
4,5 % NaCl in der wässrigen Phase – enthalten.
Da dieser Vorgang bis zu 4 Wochen dauern
kann, ist es nicht unüblich, bei Hartkäsen eine
Kaltvorlagerung vor der eigentlichen Reifung
vorzunehmen. Hartkäsehersteller, die einen
Kupferkessel verwenden, profitieren von einer
um 50 % geringeren Blähungsanfälligkeit
der Käse, kleine Betriebe können sich ggf. auch
über Bruchsalzung helfen.
Vergleicht man Heumilch und Silagemilch,
so stellt man fest, dass auch Heumilch rel.
stark mit Sporen belastet sein kann – je nach
Region liegen die tolerierbaren Sporengehalte
in ~ 20 % der Heumilchlieferanten bei > 1
Spore/10 ml. Ursache ist auch hier in erster Linie
verschmutztes Futter, die Haltungsbedingungen
(morastige Auslaufflächen …) und das
Güllemanagement. Silagemilch hat im Schnitt
zwischen 10 – 100 Sporen/10 ml. Durch Entkeimungsmaßnahmen
ist eine deutlich Sporenreduktion
– bei 2-facher Entkeimung (Wirkungsgrad
99,9 %) auf einen Sporengehalt
von < 3 Sporen/100 ml realisierbar. Bei diesen
Sporengehaltes ist es möglich, auch ohne Zusätze
(Nitrat, Lysozym) haltbare Schnitt- und
Hartkäse herzustellen.
In diesem Zusammenhang sollte man jedoch
noch darauf hinweisen, dass es nicht unüblich
ist, vor allem in Süddeutschland und Österreich
die Sporen von Cl.tyrobutyricum bewusst der
Milch zuzusetzen (Teilbaktofugierung). Diese
Technologie führt bei der in Süddeutschland
praktizierten Säuerungs- und Reifungstechnologie
zu einer deutlichen Verkürzung (< 20
Tage) der Gärzeit im Heizraum (19 – 22 °C).
Cl.tyrobutyricum wirkt sich auch geschmacklich
nicht negativ aus. Im Gegenteil, die sensorische
Akzeptanz von Käsen mit Buttersäuregehalten
von 200 – 250 mg/kg ist häufig sogar besser.
Tatsächlich ist diese Technologie seit Jahren
Bestandteil einiger „Markenkäse“. Ansonsten
ist die Verkürzung der Gärzeit – unter Zuhilfenahme
von laktatvergärenden Clostridien –
immer noch die effektivste Methode, um einer
stärkeren Vermehrung von geruchsrelevanten
Clostridien der Spezies Cl.oceanicum und
Cl.sporogenes im Bereich der Oberflächen von
foliengereiften Hartkäsen vorzubeugen. Der
Eintrag der Problemclostridien (Cl.oceanicum)
erfolgt vor allem über die Salzlake.
Für den selektiven Nachweis von
Cl.tyrobutyricum hat sich das pH modifizierte
RCM-Verfahren (im Handel erhältlich) analog
Methode VDLUFA M 4.7.18.3.1 bewährt. Sulfitredzierende
Clostridien weist man mittels DRCM
Verfahren nach. Was die geruchsrelevanten
Clostridien/Sporen der Spezies Cl.oceanicum
anbelangt, so wachsen diese Keime besser bei
Bebrütungstemperaturen von 30 °C.
Im dritten Teil dieses Tagungsberichts geht
es um Reinigung, Technologie und Markt.
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7 2017 | moproweb.de 33