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länge zu 100 % gefunden werden. FromaXe
ist seit eineinhalb Jahren im Testeinsatz. FromaXe
Formen sind ca. 20 % schwerer als herkömmliche
Blockformen.
Eiweißkonzentration
Die Membranfiltrationsspezialistin Dr. Silke
Paar, ALPMA/LTH Dresden, befasste sich mit
der Eiweißaufkonzentration von Käsereimilch
per MF und UF. Entscheidungskriterien für die
Verfahren bzw. auch die Wahl der Membranen
(keramisch, organisch) sind Eiweißgehalt der
Milch, die herzustellende Käsesorte, die Verwertungsmöglichkeiten
von Permeat, evtl.
störende Abbauprodukte bei der Käsereifung
(Paar: Molkenproteinanreicherung im Käse
ist kein generelles Problem) und selbstverständlich
die Verfahrenskosten. Laut Paar ist
zu betrachten, welche Rolle die Molkenproteinpermation
für eine Käserei spielt und welchen
Stellenwert der Betrieb der Sterilisation
beimisst. Weitere Kriterien sind Standzeit der
Anlage und anfallende Permeatmenge.
Für UF spricht, wenn das Permeat verwertet
werden kann, kein Interesse an einer WPIGewinnung
besteht, der Molkenproteingehalt
in der Kesselmilch kein Problem darstellt
oder eine MF nicht zulässig ist. UF kann auch
mit fetthaltigerer Milch und kalt sowie bei
Rohmilch betrieben werden, und sie ist kostengünstiger.
Mit konzentrierter Käsereimilch kann „nebenbei“
die Leistung bestehender Anlagen erhöht
werden, erklärte Paar, mit einem Verweis
auf Koagulator-Käsereien. Die Konzentrierung
von Käsereimilch schafft ein gleichmäßiges
Eingangsprodukt, besser beherrschbare Prozesse
und Käse, die sensorisch vergleichbar
oder besser als herkömmliche Produkte sind.
Zudem kann sich die Haltbarkeit verlängern,
das Give Away wird reduziert, auch sinken die
Kosten für Lab, CaCl und Kulturen.
Käsereimilchkonzentration wird auf ALPMA
Anlagen am häufigsten bei der Produktion
von String Cheese, Weißkäse in Lake, Mozzarella
und Weißschimmelkäse angewendet.
Der Prozess eröffnet auch die Möglichkeit,
Spezialprodukte wie mizellare Kaseinkonzentrate
oder WPI herzustellen.
Bei Schnittkäse kann eine Eiweißanreicherung
bis ca. 9 % erfolgen (Koagulator), bei
Käsen mit weniger Trockenmasse kann man
durchaus bis 7 oder 8 % gehen. Eine Frage
in der Diskussion galt der Erhitzung der Käsereimilch
– hier scheiden sich die Geister,
die alte Furcht vor Hocherhitzung ist aber
keineswegs für alle Fälle sachlich begründet.
LEUTE
Das Höfelmeyer Führungsteam (von
links): Felix und Reinhard Höfelmeyer, Ralf
Schulz, kfm. Leiter (Foto: Höfelmeyer)
z Für die strategische und operative Leitung
der Höfelmeyer Waagen GmbH
zeichnet fortan Felix Höfelmeyer
hauptverantwortlich. Bereits seit 2014
in der Geschäftsführung und seit 2016
Anteilseigner folgt er auf seinen Vater
und Unternehmensgründer Reinhard
Höfelmeyer. Das Familienunternehmen,
das in diesem Sommer sein 30jähriges
Bestehen feiert, setzt auf eine
ausgefeilte Produktstrategie, auf eine zunehmend
internationale Expansion und
die Innovationskraft seiner Mitarbeiter.
mopro
32 7 2017 | moproweb.de
Halomonas oder Psychrobacter (>>Verfärbungsprobleme)
in hoher Keimzahl hingegen
schon. Auf Grund des Zuckereintrages findet
in vielen Laken eine starke Vermehrung
von salztoleranten Streptokokken (Tetragenococcus
halophilus) statt. Die durch diese
Kokken gebildete Milchsäure führt zunächst
zu einer Stabilisierung des ph-Werte und Säuregrades
von Salzlaken. Denkbar wäre jedoch
auch, dass die durch diese Keime gebildete
Milchsäure Korrosionen auf Stellagen, Kühleinrichtungen
etc. verursachen könnte.
Schlamm im Salzbad soll mind. einmal pro
Jahr entfernt werden, bei einer im Bypass betriebene
Lakenreinigung muss auch die Reinigungsanlage
gereinigt werden. Als optimal hat
sich erwiesen, 5 – 10 % der Lake täglich zu mikrofiltrieren.
Filtrierte Laken sind klarer. In solchen
Lake erfolgt eine raschere Diffusion des
Salzes in den Käse. Man könnte die Salzungszeiten
deutlich verkürzen. Häufiger ist es jedoch
so, dass die Betriebe die Kochsalzgehalte teilfiltrierter
Laken absenken. Schon bei < 18°BE
(ganz kritisch sind 15 – 16°BE) erfolgt eine
stärkere Vermehrung der SB-Mikroorganismen,
im Besonderen jedoch von gramnegativen,
salztoleranten Problemkeimen (Halomonas,
Psychrobacter). D. h., durch die Filtrationsmaßnahmen
erreicht man selten eine Verbesserung
bei mikrobiologischen Problemen, sofern nicht
zusätzlich – vor allem bei kochsalzreduzierten
Laken – Becken, Horden und Umwälzsystem gereinigt
werden. Was die Problem-, geruchsrelevanten
Clostridien der Spezies Cl. oceanicum
anbelangt, so sind auch diese Keime eher Bestandteil
des Beckens, der Stellagen, etc.. Hier
hat es sich bewährt, eher mit tieferen (pH 4,8)
Lake-pH Werten zu arbeiten.
Detektierbarer
Kunststoff
Mit „FromaXe“ hat ALPMA detektierbare
Blockformen aus Kunststoff (PP) entwickelt.
Laut Martin Pöllner, ALPMA, verlangten Käsereien
nach einer verlässlichen Detektion von
Partikeln über 2 mm Größe durch Standard-
Röntgengeräte. Die eingebaute Detektierbarkeit
durfte jedoch nicht dazu führen,
dass die Lebensdauer der Blockformen leidet,
außerdem werden die neuen Formen in
einem herkömmlichen Spritzgussverfahren
fertigbar sein. ALPMA hat das FromaXe-Material
eingehend geprüft und kommt zu der
Aussage, dass Partikel des Materials mit hoher
Verlässlichkeit detektiert werden. In allen
getesteten Referenzprodukten (Weichkäse,
Feta etc.) konnten Partikel ab 2 mm Kanten-
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