Modernste Prozesstechnik
für traditionellen Mozzarella
12 2017 | moproweb.de 17
Karl Schnell
Bei der konventionellen Herstellungsmethode
für Mozzarella
mit einer Filatrice geht man bis
dato bei thermophiler Fermentation
immer einen Kompromiss bezüglich
des pH-Wertes ein, der sich durchaus bis
zu zwei Zehntel verändern kann. Insider
wissen, wie sehr sich das auf die Qualität
des Mozzarellas auswirkt. Diese Problematik
eines sich verändernden pH-Wertes war
schon immer die zentrale Schwierigkeit bei
der Herstellung.
KARL SCHNELL bietet nun eine Lösung,
traditionellen Mozzarella in hervorragender
Qualität mit konstantem pH-Wert rationell
zu produzieren. Das KS Verfahren arbeitet
mit intelligenter Mischtechnik.
Der entmolkte Käsebruch wird nach dem
Erreichen des Soll-pH Wertes komplett in
einen auf diesen Prozess abgestimmten
Mischer gepumpt und dort dann mittels
Direktdampfinjektion filiert. Anschließend
bekommt der Mozzarella durch eine spezielle
Stretchfunktion beim Mischen seine
typische Hühnerfleischstruktur.
Der ganze Prozessablauf wird über SPS
gesteuert und überwacht. Dies garantiert
je nach Milchzusammensetzung die Einhaltung
eines pH-Wertes auf plus/minus ein
bis zwei Hundertstel – entscheidend für
ein hochwertiges Produkt in konstanter
Qualität.
Weiterhin besteht mit dieser Prozesstechnik
die Möglichkeit, Zusatzstoffe oder auch
Rework mit einzuarbeiten, und so eröffnen
sich neue innovative Möglichkeiten für die
Produktentwicklung. karlschnell.de