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Die Studien verdeutlichen, dass Ultraschall als alleiniger Prozessschritt
zur Reduktion der mikrobiellen Belastung analog zu den
thermischen Verfahren nicht ausreichend ist 23, 29. Eine Ultraschallbehandlung
ist jedoch geeignet, Partikel zu zerkleinern
oder Strukturen aufzuschließen, so dass diese als Vorbehandlungsschritt
für die pflanzlichen Rohstoffe dienen kann, um die
Proteinausbeute zu erhöhen 22. Allerdings sollte die Bildung
freier Radikale beachtet und damit in Studien immer auch die
Sensorik der pflanzlichen Drinks mitverfolgt werden.
Resümee
Das wachsende Interesse an einer pflanzenbasierten Ernährungsweise
fördert den Wunsch nach pflanzlichen Drinks.
Schwierig ist es, pflanzliche Drinks am „Goldstandard“ bovine
Konsummilch zu messen, die in ihrer natürlichen Zusammensetzung
ein ausgewogenes Proteinprofil besitzt und für die
menschliche Ernährung Calcium und Phosphor sowie wichtige
Vitamine wie das B2 bereitstellt. Das Nährstoffprofil pflanzlicher
Drinks variiert hingegen abhängig vom gewählten Rohstoff,
wobei durch Supplementierung (Zusätze), z. B. Mineralstoffe,
das Nährstoffprofil an das von Milch angenähert
werden kann.
Die grundlegenden Prozessschritte thermische Behandlung
bzw. Homogenisieren zum Sicherstellen der mikrobiologischen
Anforderungen und der physikalischen Stabilität für in der Kühlkette
gelagerte pasteurisierte Produkte bzw. bei Raumtemperatur
gelagerte H-Produkte sind für die rohen pflanzlichen Drinks
mit denen einer Rohmilch vergleichbar. Forschungsbedarf gibt
es bzgl. der Auslegung der thermischen Behandlung, da 1. die
Mikrobiota der Rohstoffe anders ist als die von Rohmilch, 2.
in den pflanzlichen Rohstoffen Antinutrients und auch Enzyme
enthalten sind, die die Qualitätseigenschaften des pflanzlichen
Drinks während der deklarierten Mindesthaltbarkeit limitieren
und 3. ebenfalls wertgebende pflanzliche Inhaltsstoffe weitestgehend
erhalten werden sollen.
Abweichend zur Milch, die in der natürlichen Form bereits als
feine Dispersion vorliegt, muss aus den pflanzlichen Rohstoffen
(abhängig von deren Vorbehandlung) zunächst eine pflanzliche
Dispersion hergestellt werden. Und aus dieser werden meist
mittels Dekanter Feststoffe und unlösliche Bestandteile abgetrennt.
Mit dem Nebenstrom, Okara, werden dabei nicht nur
Feststoffe und antinutritive Stoffe entfernt, sondern auch
wertvolles Protein geht verloren. Mit steigenden Produktionsmengen
gilt es die Proteinausbeute zu steigern und gleichzeitig
Verwertungsmöglichkeiten für das anfallende Okara zu suchen.
Gerade vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeit pflanzlicher
Produkte als Alternative zu tierischen wird dieser Aspekt an
Bedeutung gewinnen. Eine weitere Herausforderung ist die
Sensorik der pflanzlichen Drinks, wobei es sicher nicht zielführend
sein wird, ein relativ neutrales Aroma wie es Milch hat zu
imitieren. Vielmehr sind Forschung und Entwicklung darauf auszurichten,
Substanzen zu identifizieren, die mit intensiven oder
untypischen Aromanoten assoziiert sind, um dann deren Precurser
und Entstehung näher zu erforschen. Mit diesem Wissen
können technologische oder auch züchterische Maßnahmen zur
Minimierung bzw. Kontrolle erforscht und entwickelt werden,
die Unternehmen helfen, pflanzliche Drinks wirtschaftlich im
Qualitätsniveau zu steigern und Reklamationen zu minimieren.
18 8 2021 | moproweb.de
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